Petersilien-Schinken-Sülze

  2kg Kalbsfüße (zerhackt)
  300g Kalbshaxe
  2 Zwiebeln
  12 Knoblauchzehen
  1kg mageres Schweinefleisch
   (aus der Nuß, mild gepökelt,
   beim Metzger vorbestellen)
  0.5bn Thymian
  6bn glatte Petersilie
  2 Lorbeerblätter
  1tb weiße Pfefferkörner
  2l weißer Burgunder
  1tb Öl
  2 bis 3 El Weißweinessig
   Salz
   weißer Pfeffer



Zubereitung:
1. Kalbsfüsse und Haxe fünf Minuten blanchieren. Zwiebeln und 2
Knoblauchzehen pellen und vierteln. Kalbsfüsse mit Schweinefleisch,
Kalbshaxe, Zwiebeln, den beiden gewürfelten Knoblauchzehen, Thymian,
1/2 Bund Petersilie, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Burgunder und 1
- 1 1/2 l Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 Stunden offen
garen. von Zeit zu Zeit abschäumen.

2. Schinken und Kalbshaxe herausnehmen, in grobe Stücke schneiden,
dann mit zwei Gabeln sorgfältig in feine Streifen zupfen. Restlichen
Knoblauch pellen, fein hacken, im Öl glasig dünsten und untermischen.
Abgedeckt über Nacht kalt stellen.

3. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen
anderen Topf giessen. Über Nacht kalt stellen.

4. am nächsten Tag entfetten und auf 1 l einkochen, dann abkühlen
lassen und herzhaft mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

5. Restliche Petersilie (bis auf 10 - 12 Blätter) mittelfein hacken.
Eine Kastenform (1 1/2 l Inhalt) mit einem Gefriebeutel auslegen.
Etwas Brühe als Spiegel hineingiessen, 20 Minuten im Kühlschrank fest
werden lassen. Die ganzen Petersilienblätter als darauf verteilen.
Dann Fleisch, Brühe und Petersilie in dünnen Schichten darübergeben.
mit einer Schicht Brühe abschliessen. Die Form mit den langen Enden
des Gefrierbeutels abdecken und über Nacht in den Kühlschrank
stellen.

6. Sülze mit einem Messer vom Rand lösen, auf ein Brett stürzen. Mit
einem (elektrischen) Messer in 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Dazu passen Salat und Bauernbrot.



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