Pfeffer - Die kleinen scharfen Beeren

Pfeffer - Die kleinen scharfen Beeren

Zubereitung:
Seit etwa 4000 Jahren ist Pfeffer bekannt und seitdem auch das
begehrteste Gewürz überhaupt. Schwarze und weisse Pfefferkörner
stammen vom gleichen Strauch.

Die früheste Erwähnung des Pfeffers findet sich in alten
Sanskritschriften. Aus dem Indischen stammt auch der Name des Pfeffers.
In Indien nannte man den langen Pfeffer "pippali" oder "pipali", in
Persien "pipari".

Ärzte von der Antike bis ins Mittelalter, verschrieben Pfeffer als
Gegengift bei Schierlingsvergiftung ebenso wie gegen Frauenleiden. Und
die reichen Herren im alten Rom benutzten die kleinen scharfen Körner
zum Würzen und zum Protzen. Je reicher der Gastgeber, umso
gepfefferter die Speisen.

Selbst die Desserts wurden mit Pfeffer gewürzt
Im Kochbuch des römischen Kochbuchschreibers Apicius gibt es kein
Rezept, das ohne Pfeffer auskommt, selbst die Desserts nicht. Der
Pfeffer hat unzählige Spuren in der deutschen Sprache hinterlassen.
Die meisten stammen aus dem Mittelalter, als kaum etwas "so teuer wie
Pfeffer" war. Jeder kennt den Begriff: "gepfefferte Preise" oder als
Gegenstück: "keinen Pfifferling wert", abgeleitet vom Pfefferpilz
(Pfifferling) und wen man nicht leiden mochte, den wünschte man
dorthin, "wo der Pfeffer wächst".

Alle Pfeffersorten, ob weiss, schwarz oder grün sind die
Beerenfrüchte der in Indien heimischen Pfefferpflanze (Piper nigrum).
Kraftvoll windet sich das immergrüne Klettergewächs wie Efeu an
langen Stützpfählen empor. Zwischen den lederartigen Blättern
hängen 5-10 cm lange Rispen wie Schnüre herab, an denen die kleinen
Früchte sitzen.

Nur für den weissen Pfeffer lässt man die Beeren nahezu ausreifen,
bis sie orangerot glänzen. Dann werden sie in Jutesäcke gepackt und
eingenäht. 7-10 Tage liegt die wertvolle Ware im Wasser, anschliessend
kann man die Fruchtschale leicht abreiben. Die aromatischen und glatten
Samenkerne trocknen in tropischer Sonne.

Beim schwarzen Pfeffer handelt es sich um die getrockneten
ungeschälten Körner des noch nicht ganz ausgereiften Pfeffersamens.
Unreif geerntet wird auch der grüne Pfeffer. Sofort nach der Ernte
wird er in Salzlake gelegt, um die Konsistenz zu erhalten oder
gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer ist weniger scharf als schwarzer und
weisser Pfeffer. Schwarzer Pfeffer ist schärfer als weisser, beide
riechen würzig-intensiv und schmecken beissend scharf. Grüner Pfeffer
schmeckt fruchtig. Ãœbrigens, da gibt es auch noch den rosa Pfeffer;
der aber hat seinen Namen zu unrecht, er gehört nicht zur
Pfefferfamilie, sondern ist der Samen eines Efeugewächses aus Peru.
Sein Geschmack ist Wacholder ähnlich. Trotzdem - er ist auch in
schwarz-weissen Pfeffermischungen zu finden.

Selber mahlen macht würzig
Ob Sie nun weissen oder schwarzen Pfeffer verwenden, das ist reine
Geschmackssache - Sie sollten ihn nie gemahlen, sondern immer nur als
ganze Körner kaufen. Gemahlen schmeckt er nur noch scharf, da die
ätherischen Öle, die seine Würzung ausmachen, entwichen sind.
Pfeffer sollten zum Würzen direkt aus der Pfeffermühle auf die
Speisen gemahlen werden. Ganze Körner können ohne Geschmackseinbusse
in Brühen mitgegart werden, danach sollten sie jedoch aus der
Flüssigkeit entfernt werden.

Von schwarzem Pfeffer und schwarzen Schafen
Nach den USA ist Deutschland der zweitgrösste Gewürzimporteur der
Welt. Mit einem Verbrauch von jährlich 16.000 Tonnen steht Pfeffer an
erster Stelle. Die Zeiten, als man in Rom und Venedig mit Pfeffer ganze
Häuser bezahlen konnte oder später geschäftstüchtige
Gewürzhändler (Hamburger Pfeffersäcke) die scharfen Körner einzeln
abzählten, sind zwar vorbei. Doch die Einkaufspreise für Pfeffer
schwanken. Und so kann es vorkommen, dass minderwertige Ware zu
gepfefferten Preisen verkauft wird. Für Qualität allerdings
garantieren die Einkäufer grosser Markenartikelfirmen. Sie kaufen vor
Ort, an der südindischen Malabarküste, auf Borneo, Malaysia oder
Sumatra ein und überzeugen sich persönlich von der Qualität.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 09 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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