Pilze (Info)

Pilze (Info)

1 Info

Zubereitung:
_1) Was sind Pilze?_ Speisepilze bilden zusammen mit anderen
Pilzformen (z.B. Schimmel- und Hefepilzen) eine Sonderform der
Pflanzen, weil sie weder Blätter noch Blueten oder Wurzeln besitzen.
Da Pilze kein Chlorophyll (Blattgrün) enthalten, müssen sie ihre
Nährstoffe aus anderem organischen Material beziehen, weshalb sie auf
so unterschiedlichen Nährböden wie Holz oder Humus gedeihen und sogar
auf schmutzigem Glas und verrostetem Metall wachsen. Sie benötigen zum
Wachstum deshalb auch kein Licht, aber Wärme und Feuchtigkeit.
Was wir als Pilz geniessen, ist nicht die ganze Pflanze, sondern nur
der oberirdische Fruchtkörper. Die eigentliche Pflanze liegt als
feines Fadengeflecht unter der Erde; man nennt es Myzel.

Seit Menschengedenken werden Pilze gegessen, wobei ihnen schon immer
der Ruf ihres todbringenden Giftes vorausgeht. Nur 1 bis 2 % der Pilze
sind wirklich giftig, allerdings sind viele Sorten ungeniessbar und
rufen Beschwerden wie Durchfall, Magenschmerzen und Erbrechen hervor.
Pilzvergiftungen können verursacht werden durch giftige Pilzarten oder
durch essbare Pilze, die durch Eiweisszersetzung verdorben sind.
Ungeuebte Pilzsammler sollten auf keinen Fall Pilze essen, die sie
nicht genau bestimmen können.

Innerhalb der artenreichen Gruppe der Pilze stellen die Speisepilze nur
einen kleinen Anteil dar. Sie werden unterteilt in Zucht- oder
Kulturpilze, die auf Substraten wie Stroh, Holz oder Kompost kultiviert
werden, und Waldpilze, die gesammelt werden müssen. Bis auf Steinpilze
und Pfifferlinge werden alle wichtigsten Speisepilze inzwischen
kultiviert. Beliebt sind die Pilze wegen ihres aromatisch-würzigen
Geschmacks.

Die wichtigsten Speisepilze:

* Champignon:
- Der Champignon ist der beliebteste und am häufigsten gezüchtete
Speisepilz sowohl in Europa als auch in Amerika, Australien und
Neuseeland.
- Als Champignons dürfen nur Pilze aus Züchtereien bezeichnet werden.
Auf freien Wiesen wachsende Arten sind "Wiesenchampignons" - Der
Egerling ist eine Champignonart mit bräunlichem Hut und kräftigerem
Geschmack.

* Enokipilz (Samtfussrübling / Winterrübling):
- Der Enokipilz hat einen bis zu 10 cm langen Stiel mit einem kleinen
weissen Hut. Sein Fleisch ist weich, aber bissfest, hat einen milden
Geschmack und duftet leicht fruchtig.
- Etwa 80 % der Weltproduktion werden von Japan gedeckt.
- Er wächst in Büscheln an Baumstämmen und abgestorbenem Holz; er
wird auf Sägemehl gezüchtet - Kultivierte Enokipilze haben einen
blassere Färbung als die Wildpilze.

* Morchel:
- Die Morchel ist ein relativ seltener Frühlingspilz. Das zarte
Fleisch der etwa 20 verschiedenen Morchelarten schmeckt sehr
aromatisch. Am begehrtesten sind Morchelarten mit dunkleren Hüten.
- Die Kultivierung von Morcheln ist zwar möglich, doch werden sie nur
selten für den Handel gezüchtet.

* Austernpilz:
- Austernpilze sind beliebte Speisepilze. Die Hüte der verschiedenen
Austernpilzarten erinnern an eine übergrosse Ohrmuschel und erreichen
einen Durchmesser von 15 cm und mehr.
- Bei grösseren Pilzen kann das Stielende hart sein und wird darum
abgeschnitten.
- Austernpilze kultiviert man z.B. auf Baumstämmen, weshalb diese
Pilze immer sauber angeboten werden können.

* Shii-Take-Pilz:
- Der Shii-Take-Pilz stammt aus Asien, wo er seit über 2000 Jahren
bekannt ist. Gezüchtet wird er in grossen Mengen in China, Korea und
Japan; Japan ist eines der Hauptexportländer.
- Nach dem Champignon ist der Shii-Take-Pilz weltweit der beliebteste
Speisepilz und wird auch in den Küchen der westlichen Länder
vielfältig verwendet.
- In Asien gelten Shii-Take-Pilze als Heilmittel: sie werden bei
Bluthochdruck, Grippe, Tumoren, Magengeschwüren, Blutarmut und
Gallensteinen eingesetzt.

* Steinpilz:
- Der Steinpilz (auch Herrenpilz genannt) ist ein vorzüglicher
Speisepilz.
- Die Röhren im rotbraunen Hut sind bei jungen Pilzen grau, werden
später gelb und dann olivgrün.
- Gute Frischware ist frei von Maden.
- Steinpilze sind empfindlich; nach wenigen Tagen werden die Röhren
schleimig und zerfallen.

* Pfifferling:
- Der Hut ist bei jungen Pilzen gewölbt und richtet sich später
trichterförmig nach oben.

* Trüffel:
- Die Pilze wachsen unter der Erde und werden nuss- bis faustgross.
Aufgrund des würzigen Geschmackes sind sie besonders geschätzt.
Die Perigordtrüffel aus Südfrankreich, die im Spätherbst geerntet
werden, sind am bekanntesten.

_2) Pilze in der Ernährung_ Der Nährwert ist mit etwa 2 % Eiweiss
und 3 % Kohlenhydraten gering und entspricht dem vieler Gemüsesorten.
Pilze enthalten wenig Energie (im Durchschnitt 25 bis 35 kcal / 100 g
Frischware), da sie hauptsächlich aus Wasser bestehen. Unter den
Mineralstoffen sind insbesondere Kalium, Phosphor und Selen zu nennen.
Weitere Vorzüge sind der hohe Vitamin B1- und B2-Gehalt und ihr Gehalt
an Vitamin D.

Wildpilze können wegen der Umweltbelastung mit Schadstoffen
angereichert sein. Kulturspeisepilze enthalten keine bedenklichen
Mengen an den toxischen Schwermetallen Cadmium und Quecksilber. Die
Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, nicht mehr als 250 g
Wildpilze pro Woche zu essen. Mit dieser Menge sind Sie, was die
Schwermetallbelastung und die Strahlenbelastung angeht, in der Regel
auf der sicheren Seite.

_3) Pilzanbau und Pilzernte_ * Zucht- und Kulturpilze:
Wer das ganze Jahr über frische Pilze geniessen möchte, der greift
auf das inzwischen grosse Angebot von Zucht- oder Kulturspeisepilzen
zurück. Am besten bekannt ist der Champignon, der schon seit 350
Jahren kultiviert wird. Doch auch Austernpilze und die japanische
Shii-take sind mittlerweile fast überall erhältlich.
Shii-take-Pilze werden in Japan seit 2000 Jahren kultiviert.
Zuchtpilze werden in der Regel in geschlossenen Räumen auf speziellen
Substraten angebaut. Die Belastung mit Schwermetallen und anderen
Schadstoffen ist daher äusserst gering. Je nach Pilzart werden
unterschiedliche Substrate benötigt. So wachsen Austernpilze und
Shii-take auf dem Holz von Laubbäumen, während Champignons Kompost
bevorzugen. Um eine Pilzkultur zu erhalten, muss zunächst Pilzbrut
hergestellt werden. Dafür werden Pilzmyzele (Pilzgeflecht) auf eine
sterilisierte Nährgrundlage (z.B. aus Getreidekörnern) aufgetragen.
Daraus bildet sich die Pilzbrut. In speziellen Anbaubetrieben wird ein
entsprechender Nährboden aus organischem Substrat mit der Pilzbrut
geimpft. Durch gezielte Klimaführung kann nach 14 Tagen die Ernte
beginnen.

Die wichtigsten Kulturspeisepilze sind zur Zeit Champignons,
Austernpilze und Shii-take-Pilze. Pilze sollten möglichst frisch
gekauft werden (z.B. an den Gemüseständen auf dem Wochenmarkt).
Die Pilze müssen ausgebreitet im Schatten liegen, sie müssen trocken,
aber frischfleischig sein. Die Hüte dürfen weder Schimmelflecken noch
Faulstellen und auch keine vertrockneten Ränder zeigen. An Druck- und
Faulstellen tritt der Eiweissabbau besonders rasch ein - es kommt zum
Verderb.

* Waldpilze:
Herbstzeit ist Pilzzeit, geerntet wird von Juni bis Oktober. Man sollte
Pilze von Sammlern nur dann kaufen, wenn diese Gewähr für
einwandfreie Ware bieten. Die Pilze sollten nicht an oder in der Nähe
von Standorten mit hoher Schadstoffbelastung gesammelt werden.
Dazu zählen unter anderem viel befahrene Strassen, Bergwerke,
Fabrikschornsteine, Plätze und Parks in Stadtregionen, denn Pilze
können Schwermetalle wie Quecksilber, Blei oder Cadmium anreichern.
Darüber hinaus besitzen sie in hohem Masse die Fähigkeit,
radioaktives Cäsium aus dem Boden aufzunehmen und zu speichern.
Deshalb sollten Waldpilze in der Kinderernährung ganz gemieden werden
und Erwachsene sollten nur geringe Mengen Waldpilze pro Woche essen
(Empfehlung der WHO).

Manche Pilze vertragen sich besonders schlecht mit Alkohol, es droht
bei gleichzeitigem Genuss sogar Vergiftungsgefahr. Also Hände weg vom
Bier oder Gläschen Wein, sollten Sie beispielsweise netzstielige
Hexenröhrlinge, Falten- oder Glimmertintlinge auf dem Teller haben.

_4) Pilze in der Küche_ * Einkaufen:
Pilze werden frisch, getrocknet, gefroren und als Konserve angeboten.
Frische Pilze sollten fest und unbeschädigt sein.
Grössere Exemplare sind aromatischer als kleine. Nicht empfehlenswert
sind verschrumpelte, fleckige, schmierige oder beschädigte Pilze.

* Säubern:
Bei Wildpilzen sollten schimmlige und madige Teile auf jeden Fall
weggeworfen werden, eventuell sind bei manchen Pilzen auch die zähen
Stiele nicht geniessbar. Pilze die gekocht werden, können durchaus mit
Wasser gewaschen werden. Sonst sollten Pilze mit einem trockenen Tuch
oder mit einem Pinsel gesäubert werden. Das Abpinseln der Schmutzteile
ist in den meisten Fällen dem Waschen vorzuziehen, da ungewaschene
Pilze ein prächtiges Aroma entwickeln.

* Lagern:
Generell sind Pilze aufgrund ihres hohen Wassergehaltes und ihrer
zarten Struktur nicht lange lagerfähig. Verderbliche Arten wie z.
B. Tintlinge müssen bald nach der Ernte verarbeitet werden, da sie
sonst regelrecht zerfliessen. Am besten lassen sich noch einige
Röhrlinge aufbewahren, sofern sie luftig und kühl gelagert sind.
Es empfiehlt sich allerdings, sie nicht länger als einen Tag
aufzubewahren. Champignons und Austernpilze können Sie in der offenen
Schale im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage lagern. Pilze sollten nicht
zusammen mit Obst und Zwiebeln gelagert werden, da sie durch das
austretende Ethylen schnell altern.

* Aufbewahren:
Zum Einfrieren müssen Pilze sehr frisch und geputzt 2 bis 4 Minuten
blanchiert werden. Blanchieren heisst, in viel kochendem Wasser
sprudelnd kochen (250 g Pilze in 3 Liter kochendem Wasser) und dann
sofort in eiskaltem Wasser abkühlen. Tiefgefroren sind sie ca. 6
Monate haltbar. Sie werden dann nach Bedarf unaufgetaut zu Sossen und
Suppen gegeben und mitgekocht.

Eine weitere Konservierungsmethode ist das Trocknen. Hierzu eignen sich
besonders die vielen Röhrlingsarten, aber auch viele andere Pilzarten
lassen sich gut trocknen. Schneiden Sie dazu die Pilze in nicht zu
dünne Scheiben und legen sie nebeneinander auf einem Vlies oder
Kuchengitter und trocknen sie an warmer Luft. Im Sommer kann das im
Freien sein, im Herbst im Backofen bei Temperaturen um 35°C.
Diese werden dann in einem Schraubglas aufbewahrt. Getrocknete Pilze
werden als Würze an Suppen, Saucen und Fleischgerichte gegeben.
Getrocknete Pilze sind vor dem Verwenden einzuweichen, damit genügend
Wasser eindringen kann. Andernfalls verschliessen sich beim Kochen die
Zellen und die Pilze bleiben hart. Das Einweichwasser kann beim Garen
mitverwendet werden; es enthält wertvolle Inhaltsstoffe.

Bei der Zubereitung und dem Verzehr von Pilzgerichten sind die
folgenden Tipps zu berücksichtigen: - Erhitzen Sie eine Pilzmahlzeit
mindestens 10 bis15 Minuten. Das gilt besonders für Waldpilze, um
eventuelle Spuren vom Fuchsbandwurm abzutöten. Zu langes Garen jedoch
schadet den Pilzen und lässt sie hart und zäh werden.
- Essen Sie keine rohen Wildpilze! Zuchtpilze wie Champignons oder
Austernseitlinge können Sie z.B. im Salat auch roh essen.
- Reste von Pilzgerichten können auch am nächsten Tag noch gegessen
werden, wenn Sie sie schnell abkühlen und anschliessend im
Kühlschrank bei ca. 2 bis 4 °C lagern. Vor dem Verzehr sollten sie
dann schnell auf über 70°C erwärmt werden.
- Pilze sind schwer verdaulich. Schneiden Sie sie in kleine Stücke,
kauen Sie gut und essen Sie nicht zu grosse Mengen.

_5) Geschichten rund um den Pilz_ - Die Regel, dass Pilze nicht ein
zweites Mal erwärmt werden dürften, stammt aus einer Zeit, in der
Kühlschränke noch nicht zur Standard-Einrichtung einer Küche
zählten. Deshalb: Grundsätzlich kann man Pilze wieder erwärmen. Nach
der Mahlzeit sollte das Gericht aber rasch abgekühlt und in einem
geschlossenen Gefäss maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt
werden.
- Der alte Glaube, das giftige Pilze einen mitgekochten Silberlöffel
anlaufen lassen, ist nicht nur falsch, sondern auch sehr gefährlich.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040903.pdf



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