Pistazien: Unbeschwerter Genuss? (Info)

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   Von Anja Dannenberg und Najette Dworec



Zubereitung:
In der EU ist die griechische Insel Ägina ein kleines
Pistazien-Paradies. Im sonnigen und trockenen Inselklima gedeihen die
Pistazienbäume besonders gut. ServiceZeit KostProbe hat hier die Ernte
von Hand und die sorgfältige Verarbeitung der Nüsse verfolgt. In ganz
Griechenland werden die "Äginis", so heissen die Pistazien aus Ägina,
wegen ihres guten Geschmacks geschätzt. Doch wie steht mit der
mikrobiologischen Qualität? Zusammen mit 21 weiteren Proben aus dem
deutschen Handel lässt ServiceZeit KostProbe die Inselpistazien auf
ihren Gehalt am Schimmelpilzgift Aflatoxin untersuchen.

_Ägina: Griechische Pistazien-Insel_

Anderthalb Stunden braucht die Fähre von Piräus aus, um Ägina zu
erreichen. Die Griechen nennen sie die Pistazien-Insel und schon am
Hafen sieht man auch warum: An speziellen Verkaufsständen kann man die
würzigen Nüsse gleich kiloweise kaufen - direkt vom Feld. Made in
Ägina sind auch die in Honig eingelegten Pistazien im Glas.
Unter dem Namen "Äginis" sind sie in ganz Griechenland sehr beliebt,
sie gelten als die Topware unter den Pistazien. Nach offiziellen
Quellen werden in Griechenland jährlich an die 10.000 Tonnen Pistazien
aus Ägina konsumiert. Der stark ölhaltige Kern ist zwar sehr
kalorienreich, liefert aber im Vergleich mit anderen Nüssen viel
Vitamin A, Kalium und Eisen.

_Steinfrucht aus Asien_ Alexander der Grosse brachte die
Pistazienpflanze aus ihrer Heimat Zentral- und Vorderasien nach
Griechenland. Die Pistazie ist eine Steinfrucht, zu deren Familie auch
Cashewnüsse und Mangos zählen.
Der harzreiche Pistazienbaum bevorzugt trockene, wüstenähnliche
Regionen, er ist sehr kälteempfindlich. Der Baum kann 8 bis 12 Meter
hoch und mehrere Hundert Jahre alt werden. Er hat eine zweijährige
Fruchtfolge, es gibt also abwechselnd kleine und grosse Ernten. Deshalb
sind Pistazien oft teurer als andere Nüsse.

Ausserdem ist jeweils nur ein Teil der Ernte zu verwenden, beklagt
Felina Lavouta von der Kooperative der Pistazienbauern auf Ägina:
"Manche Pistazien sind am Baum verschimmelt, andere reifen einfach
nicht richtig und lösen sich daher nicht vom Ast. Die, die hell- bis
dunkelrosa sind, kann man ernten. Danach zieht man die Aussenschale ab,
dann knackt man die Samenschale. Jetzt kann man die Pistazie essen. Am
besten aber man legt sie zuvor zwei bis drei Tage zum Trocknen aus."
_Ernte im September_ Der September ist ein arbeitsreicher Monat für
die Pistazien-Bauern auf Ägina, jetzt ist Erntezeit. Die reifen Nüsse
werden praktisch direkt vom Baum aus weiterverarbeitet. Zunächst
müssen sie geschält und von Ästen und Blättern getrennt werden.
Viele Bauern arbeiten noch mit sehr alten Wasch- und Schälmaschinen.
Leere Schalen ohne Kern schwimmen im Auffangbecken oben und landen
später als Futter im Schweinetrog. Wirklich nur die besten Pistazien
wollen die Bauern verkaufen, daher wird alles noch mal von Hand
sortiert.
Getrocknet werden die Steinfrüchte in Maschinen oder ganz traditionell
in der Sonne. Das regelmässige Umwälzen übernehmen oft die Kinder.

_Salzen und Rösten in Piräus_ In Piräus verarbeiten verschiedene
Röstereien die wertvolle Rohware aus Ägina. Die neue Lieferung wird
zum Teil monatelang bis zum Rösten in Kühlräumen gelagert. In dieser
Zeit können die Pistazien leicht verderben. Um das zu vermeiden, geht
man gegen Schimmelbefall und Schädlinge vor. Dafür werden die Nüsse
kurze Zeit dem Gas Methylbromid ausgesetzt, das sich nach Belüftung
jedoch schnell umsetzt und unschädlich wird.

Griechen essen Pistazien zwar auch sehr gern einfach pur und
unbehandelt, das Rösten und Salzen unterstreicht allerdings das
leckere Pistazien-Aroma. Die leicht geöffneten Nüsse werden in der
Rösterei kräftig mit Salzwasser vermischt, bevor es in den Ofen geht.
Bei über 200 Grad Celsius werden sie etwa 20 Minuten geröstet. Danach
werden die Pistazien noch mal von Hand verlesen.
Portioniert und abgepackt werden die Knuspernüsse dann verkauft -
hauptsächlich in Griechenland, aber auch im europäischen Ausland.
Zu den Grundnahrungsmitteln der Griechen zählen die Pistazien allemal.
Unter der heissen Sonne essen schon die Kinder statt Schokolade lieber
echte Äginis.

_24 Proben im Test_ In der Vergangenheit sorgten extrem hohe Gehalte
an Schimmelpilzgiften in Pistazien immer wieder für Schlagzeilen in
Deutschland. Besonders die Nüsse aus dem Iran waren betroffen - von
hier stammen aber die meisten Pistazien, die hierzulande gegessen
werden. Wir wollten wissen, ob sich die Lage mittlerweile entspannt
hat. Neben drei mitgebrachten Stichproben aus Griechenland lieferten
wir auch 21 Produkte aus dem deutschen Handel ans Duisburger
Lebensmittel-Untersuchungsamt. Die Preise pro 100 Gramm lagen zwischen
52 Cent und 1,79 Euro. Untersucht wurden der Gehalt an Aflatoxinen und
der Geschmack.

_Aflatoxin: Krebserregender Stoff_

Was ist das Gefährliche an diesen Schimmelpilzgiften?
Untersuchungsleiter Norbert Vreden: "Die Stoffe sind sehr gefährlich,
Aflatoxine zählen zu den kanzerogensten Schimmelpilzgiften, die wir
kennen. Insbesondere ist das Aflatoxin B1 ein Leber-Kanzerogen, das
heisst, hauptsächlich die Leber wird geschädigt, daneben weiss man
aber auch, dass die Nieren geschädigt werden." Die krebserregenden
Schimmelpilzgifte überstehen sogar das Rösten. Aflatoxin ist ein sehr
thermostabiles Gift, daher werden nur sehr geringe Mengen durch Hitze
abgebaut.

_Strenge Einfuhrkontrollen_ Seit 1997 wird die Einfuhr von Pistazien -
besonders aus dem Iran und der Türkei - EU-weit stark überwacht.
Unter Aufsicht des Zolls werden regelmässig Stichproben gezogen. Die
Bilanz nach Einschätzung von Norbert Vreden: "Die Bemühungen, den
Aflatoxin-Gehalt in der Ware, die auf den Markt gelangt, zu minimieren
sind durchaus erfolgreich, das kann man eigentlich sagen.
Wir finden nicht mehr so häufig Überschreitungen wie in früheren
Jahren." Das bestätigt auch unser Stichprobentest: Die 21 Proben vom
deutschen Markt erreichten noch nicht einmal ein Viertel des
Aflatoxin-Grenzwertes.

Die genauen Testergebnisse finden Sie hier!
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021007/b_1.1.phtml
_Das Übel beginnt nach der Ernte_ Einer der mitgebrachten Beutel aus
Griechenland, die nicht für den deutschen Markt bestimmt waren,
enthielt jedoch Aflatoxin-Werte, die deutlich über dem Grenzwert
lagen. Zu feuchte und zu warme Lagerung nach der Ernte könnte hier zum
Pilzbefall geführt haben. Norbert Vreden: "Eigentlich unmittelbar nach
der Ernte, wenn die Pistazien feucht sind und dann zu langsam
getrocknet werden, können sich die meisten Aflatoxine entwickeln."
_Jede Dritte schmeckte nicht_ Beim Geruchs- und Geschmackstest wurden
grosse Qualitätsunterschiede deutlich. Bei jeder dritten Probe
beklagten die Experten grobe Abweichungen von den üblichen
Qualitätsstandards. Neun Proben rochen und schmeckten dagegen wirklich
gut. Norbert Vreden: "Gute Pistazien schmecken aromatisch, leicht
süsslich, nussig. Schlechte Pistazien schmecken tranig, ranzig, ölig,
kratzend im Hals. Man kann schon, wenn man einige probiert, den
Unterschied erkennen." _Mit blossem Auge nicht erkennbar_ Anders als
beim Brot sind die tückischen Schimmelpilze auf Pistazien für den
Verbraucher nicht erkennbar - in der Regel kann man sie nicht sehen und
nicht schmecken. Daher ist ein guter Geschmack kein Indiz dafür, dass
die Pistazien frei sind von Aflatoxinen. Auch die staatlichen
Kontrollen können Ausreisser übersehen. Insgesamt scheint die
Belastung mit Aflatoxinen nicht mehr so dramatisch wie noch vor wenigen
Jahren. Damit das so bleibt, müssen die strengen Kontrollen aber auch
in Zukunft weitergeführt werden.

Kontaktadressen:

* Landwirtschaftliche Kooperative Ägina Egina Agricultural Cooperative
18010 Egina Griechenland Tel. 00 30 (2 97) 2 23 96 * BALLY NUTS
(Pistazienrösterei) Herr M. Balamoutsos Faliroustr. 32 18542 Piräus
Griechenland Tel. 00 30 (10) 4 20 27-02 Fax 00 30 (10) 4 20 27-68
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021007/b_1.phtml



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