Zitronen: Nur Biofrüchte zum Kochen und Backen (Info)

Zitronen: Nur Biofrüchte zum Kochen und Backen (Info)

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		Von Antje Zimmermann

Zubereitung:
Aromatische Zitronenschale wird gerne als Gewürz verwendet. Doch
leider ist sie - wie frühere ServiceZeit-KostProbe-Tests belegen - oft
mit Pestiziden, Konservierungsstoffen und Wachsen belastet. Wer keine
Spritzmittel mitverzehren will, greift am besten zu Biozitronen.

Expertenstreit über Herkunft:
Zitronen werden bereits seit dem Altertum kultiviert, wo genau man
ursprünglich damit begann, ist allerdings unklar. Vermutlich stammt
die Zitrus-Art aus dem zentralasiatischen Raum, möglicherweise aus dem
Iran. Anderen Quellen zufolge sollen die ersten Zitronen im Himalaja
gefunden worden sein.
In Europa wurde die Zitrone erst während der grossen Kreuzzüge
bekannt. Die Erwähnung der Frucht in mittelalterlichen oder antiken
Schriften bezieht sich allerdings immer auf die Zitronatzitrone.
Eine saftarme, aber sehr aromatische Zitronenart, die hauptsächlich in
Griechenland, Korsika und auf Sizilien angebaut wird.
Wirtschaftlich ist sie heute eher unbedeutend.

Biofrüchte aus Sizilien:
Die uns bekannten Zitronen werden in vielen Ländern mit subtropischen
oder tropischen Klima angebaut. Die USA und Mexiko sind weltweit die
wichtigsten Produzenten. Innerhalb Europas erntet man die meisten
Zitronen in Spanien und Italien.
Als grösster europäischer Hersteller von Zitronen aus biologischem
Anbau gilt mittlerweile Sizilien. Vor etwa zehn Jahren haben viele
sizilianische Betriebe begonnen, ihre Produktion auf Öko-Landbau
umzustellen. Auf dem Landgut "Lo Bianco" bei Siracusa beispielsweise
werden keinerlei chemische Substanzen verwendet. Die Zitrusfrüchte
werden ausschliesslich mit organischem Dünger behandelt und auch die
Insektenbekämpfung erfolgt mit rein ökologischen Methoden.

Strenge Kontrollen:
Da bei den als Biozitronen deklarierten Früchten häufig auch die
Schalen gegessen werden, ist es wichtig, dass sie tatsächlich nicht
chemisch behandelt wurden. Um das zu garantieren, werden in Sizilien
mindestens zweimal jährlich strenge Kontrollen von den Behörden
durchgeführt. Insbesondere vor den Haupterntezeiten im Winter und
Frühjahr werden grössere Stichproben der Fürchte auf Pestizide
untersucht. Die Untersuchungen sollen nicht nur überprüfen, ob die
Biobetriebe selbst keine chemischen Mittel einsetzen, sondern auch, ob
keine Rückstände aus benachbarten konventionellen Plantagen auf und
in die Früchte gelangen.

Zitronenernte das ganze Jahr:
Zitronen gehören zu den wenigen Früchten, die ganzjährig geerntet
werden können. Entscheidend hierfür ist die Besonderheit der
Pflanzen, gleichzeitig zu bluehen, Blätter zu tragen und Früchte
ausreifen zu lassen. Diesem Umstand verdanken Sizilienurlauber den
wunderschönen Anblick eines bluehenden Zitronenbaumes, der zugleich
auch Früchte trägt.
Die Blueten des Zitronenbaumes sind weiss bis rötlich, die Früchte in
unreifem Zustand silbrig-grün und in reifem Zustand grün bis gelb.
Allerdings können nicht in allen Monaten gleich viele Früchte
geerntet werden. Die Wintermonate gelten als Haupterntezeit - der
"Primo Fiore" - in Sizilien. In den Sommermonaten Juli, August und
September werden dann die "Verdelli" geerntet. Entgegen der
landläufigen Meinung können grüne Zitronen sehr wohl reif sein: Als
genussfertig gelten alle Früchte, wenn sie über 90 Gramm wiegen und
ihre Schale gleichmässig glänzt.

Saurer Saft als feine Würze:
In der Küche wird in erster Linie der Zitronensaft verwendet. Er gibt
den Speisen eine einzigartige, intensive und zugleich fruchtige Säure.
Ein paar Spritzer Zitronensaft mit etwas Zucker vermischt ergeben eine
leichte, süsssaure Geschmacksnote. Es gibt wohl keine Küche auf der
Welt, die sich nicht zumindest gelegentlich dieser aromatischen Würze
bedient. In der westlichen Küche wird gebratener oder gegrillter Fisch
so gut wie immer mit Zitronensaft serviert. Sehr häufig rundet man
auch Salatsaucen oder Obstsalate mit Zitronensaft ab.

Zitronen als Grundnahrungsmittel:
"Die Zitronen haben seit jeher eine wichtige Rolle in der
sizilianischen Küche gespielt," erklärt der sizilianische Spitzenkoch
Giovanni Guarneri. Oft seien die Früchte das Einzige gewesen, was die
Bauern zum Leben hatten. Angereichert mit etwas Öl und Brot hätten
sie die Zitronen gegessen, um ihren Hunger zu stillen. "Aus diesem
bäuerlichen Ursprung ist die raffinierte sizilianische Küche von
heute entstanden, die immer noch viel auf der Basis von Zitronen
kocht", so Giovanni Guarneri weiter. In seinem Restaurant Don Camillo
beweist er, dass es kaum ein Gericht gibt, zu dem die aromatischen
Früchte nicht passen.
Pasta mit Zitronensauce ist das im Don Camillo am häufigsten bestellte
Gericht. Aber auch Sardinen mariniert in Zitronensaft sind sehr
beliebt. Dafür werden die fangfrischen Fische etwa 15 Minuten in den
Saft eingelegt, danach wird er abgegossen und die Sardinen mit roten
und grünen Peperoni garniert - nicht nur optisch ein Genuss. Auch mit
Parmesan überbackene Miesmuscheln erhalten den letzten Pfiff durch den
aromatischen Saft der sizilianischen Zitronen.

Sauer ist gesund:
Neben ihrem unvergleichlichen Aroma sind die Biozitronen auch überaus
gesund. Der hohe Vitamin-C-Gehalt ist für Zitrusfrüchte gemeinhin
bekannt. Daneben enthalten sie aber auch viele weitere Vitamine,
Mineralstoffe und zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe.
Auch in Deutschland kommen Verbraucher in den Genuss der sizilianischen
Biozitronen. Unter der Handelsmarke "Naturkind" werden sie in den
Märkten der Tengelmann-Gruppe verkauft, bei Plus heisst die Marke
"Ökogarten".

Bitte beachten Sie auch folgenden Beitrag vom 4. Dezember 2000:
* "Unbehandelte" Zitrusfrüchte im Test Rezepte:
Zitronensauce Limonello - Zitronenlikör
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20011210/b_4.phtml



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