Plätzli... Schnitzel

   Plätzli
 
Nach Einem Text Von:  Toni Kaiser Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Wenig Arbeit, viel Genuss: Schnitzel, hierzulande liebevoll Plätzli
genannt, vertreten diese Philosophie in des Schweizers Küche mit
Bravour; zwar ist das berühmteste unter ihnen bei unserem östlichen
Nachbarn entlehnt, aber auch raffiniert gefüllt, gerollt und
geschmort, als Spiessli oder sogar als Ravioli schmecken die "feinen
Dünnen" immer ganz hervorragend.

Sie sind blitzschnell und leicht zubereitet und erst noch
preisgünstig. Deshalb verwundert es nicht, dass die Plätzli zu den
beliebtesten Fleischstücken in Schweizer Küchen gehören.
Feinfaserig, fettarm und sehnenfrei sollten sie allerdings schon
sein, weshalb sich die Stotzen von Rind und Kalb, der Schinken vom
Schwein, das Gigot vom Lamm und die Keulen vom Reh am besten eignen.
Der Klassiker ist aber ganz klar das Kalbsschnitzel mit seinem zarten
und dezenten Geschmack. Man kann die Stücke braten, fritieren,
grillieren oder schmoren.

Doch aufgepaßt: Je dünner das Fleisch geschnitten ist, desto
schmaler wird die Gratwanderung zwischen zart und steinhart. Deshalb
brät man sie am besten im sehr heißen Fettstoff kurz an und gart
sie bei niedriger Temperatur fertig.

Zwar sonst nicht gerade mit viel Geld in Verbindung gebracht,
überlebte im goldblonden Wiener Schnitzel dennoch ein Hauch von
Luxus. Vom Kalb muss es sein, hauchdünn und mit einer leichten,
goldbraunen Panade gebacken. Der Hang zum Goldenen kommt daher, dass
es im alten Byzanz Brauch war, edle Speisen mit Blattgold zu
verzieren. Denn Gold bedeutete nicht nur Reichtum, sondern man
schrieb ihm auch gesundheitsfördernde Kräfte zu. Mit den Mauren kam
dieser Brauch nach Andalusien, und spanische Invasoren reichten ihn
nach Italien weiter. Irgendwann wurde dann das Blattgold aber doch zu
teuer und durch die Panade aus Ei und Paniermehl ersetzt. In Mailand
traf Feldmarschall Radetzky, der 1848 in die Stadt kam, um die
Revolution gegen die Habsburger niederzuschlagen, auf die panierte
Kotelettvariante. Beeindruckt leitete er sie in einem Lagebericht an
Kaiser Franz Joseph und seinen Adjutanten Graf Attems nach Wien
weiter, wo sie interessiert aufgenommen wurde. Allerdings verwendeten
die Wiener Köchinnen nicht Koteletts, sondern Kalbsnuss, groß und
dünn geschnitten und leicht geklopft, und statt Paniermehl aus
Weißbrot solches aus Semmeln. Dazu kommt als erste Lage eine Schicht
Mehl aufs Fleisch, die den aus dem Fleisch austretenden Saft bindet,
damit die Panade schön knusprig wird. Dann das Fleischstück
mehrmals am Rand einschneiden, damit es sich beim schwimmend (!)
Ausbacken in heißer Butter oder Schweineschmalz nicht einrollt. Die
Panade hingegen soll sogar "Wellen" werfen. Dies geschieht, indem man
die Pfanne während des Bratens ab und zu leicht rüttelt, damit die
heiße Butter auch die Oberseite des Schnitzels erreicht. Dadurch
kann sie sich vom Fleisch lösen und kleine Wellen werfen.
Traditionell wurde das riesige, oft über den Tellerrand hängende
Stück mit Zitronenscheibe und Petersiliensträusschen garniert und -
daran erkennt man den echten Liebhaber - nicht etwa mit Pommes frites
serviert, sondern mit Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln.

Ob in seiner Badischen, Holsteinischen, Mailänder, Pariser, Prager,
Rheinischen, Serbischen, Wiener, Cordon bleu- oder Saltimbocca-
Variante, spielt eigentlich keine große Rolle. Tatsache ist, dass
die beliebte Schnitzelfamilie in fast allen Küchen der Welt für
Abwechslung sorgt und - wie in unseren Rezepten - immer wieder für
eine Überraschung gut ist.

Schnitzel sind Mimosen... Plätzli sollte man immer möglichst frisch
einkaufen und verwenden, da sie viel Oberfläche aufweisen und deshalb
rasch verderben. Bis zur Verwendung unbedingt im Kühlschrank
aufbewahren. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor (oder dann
nach) der Zubereitung salzen und pfeffern, dann sofort in die Pfanne
geben, damit das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. Brät man in
mehreren Portionen an, so sollte man nicht alles Fleisch auf einmal
würzen, sondern jede Portion separat erst unmittelbar vor dem
Anbraten. Eine Ausnahme von dieser Regel machen Innereien wie Leber,
Milken, Nieren usw., die hart werden, wenn sie vor dem Braten
gesalzen werden.

Schnitzel eignen sich übrigens - am besten einzeln verpackt - auch
sehr gut zum Tiefkühlen.



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