Pochiertes Holsteiner Kalbsfilet, Sauce Perigüux, Ju ...

 
KALBSFILET UND SUD: 600g Kalbsfilet
  500ml Kalbsfond
  50ml Rotwein
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  50g Schwarze Oliven
  2 Reife Strauchtomaten
  50g Schalotten
  1sm Knolle junger Knoblauch
   Alle Zutaten grob schneiden, mit Oli anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond angießen und erhitzen. Das Kalbsfilet leicht anbraten und ca. 20 M dem Sud ziehen lassen
 
FÜR DIE TRÜFFELJUS: 30g Schwarze Wintertrüffel
  200ml Madeira
  200ml Roter Portwein
  50ml Jus de truffe
  200ml Brauner Geflügelfond
  50g Kalte Butterwürfel
   Madeira und Portwein zur Hälfte einkochen. Die Trüffel sauber bürsten und in Würfel schneiden. Mit wenig Butter anschwitzen, Madeira, Portwein und Geflügelfond zugeben und reduzieren. Jus de truffe zugeben und mit der kalten Butter binden
 
FÜR DIE ERBSEN: 2kg Frische Erbsen in der Schote
  3 Vollreife Tomaten
   Frischer Estragon
  2 Schalotten fein geschnitten
  100g Butter
   Die Erbsen aus der Schote entfernen, einige Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken. Tomaten blanchieren und die Haut abziehen. Die Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würf schneiden. Den Estragon zupfen und klein schneiden. Die Schalotten in Butt schwitzen und weich dünsten. Erbsen hinzugeben und glasieren. Zum Sch Tomatenwürfel und Estragon zufügen, mit Pfeffer, Zucker abschmecken
 
FÜR DEN KARTOFFELSCHAUM: 1.5kg Mehlig kochende Kartoffeln
  750ml Milch
  200g Butter
   Salz
   Muskat
  2tb Geschlagene Sahne
   Geschälte Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch aufkochen. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, unter die Kartoffelmasse arbeiten. Die warme Milch einrühren. Das Püree mit Salz und wenig Muskat abschmecken. Kurz vo Servieren die geschlagene Sahne unterheben. (cls)



Zubereitung:
: O-Titel : Pochiertes Holsteiner Kalbsfilet, Sauce Perigüux,
: > junge Erbsen a la française und Kartoffelschaum



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