Pökeln von Rinderbrust

  4kg Rinderbrust in 5 Stücken
  550g Pökelsalz
  3l Wasser
  2 Zwiebeln
  12 Schalotten
  4 Knblauchzehen
  2ts Pfefferkörner
  1ts Gewürznelken
  1 Zweig Thymian
  1ts Wacholder
  6 Lorbeerblätter



Zubereitung:
Fleisch gründlichst waschen und trockentupfen. Fleischstücke mit
einer handvoll Pökelsalz einreiben. Das Salz dabei in das Fleisch
einmassieren. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauchzehen schälen,
Zwiebeln vierteln. Fleisch, Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch
abwechseln und möglichst kompakt in einen Steinguttopf schichten,
dieser muss extrem sauber sein. 3 Liter Wasser mit 500 g Pökelsalz
aufkochen und abschäumen. Die Gewürze hinzufügen und abkühlen
lassen. Die Lake über das Fleisch giessen. Ein Holzbrettchen auf die
oberste Schicht auflegen, mit einem Stein beschweren, den Topf
kühlstellen und 3 Wochen pökeln.



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