Polenta, einige Tips

 
Notiert von:  Rene Gagnaux, nach einem -
   Text von Walter Schnieper



Zubereitung:
Polenta ist ein mehr oder minder konsistenter Maisbrei aus fein oder
grob gemahlenem Maisgriess, mit viel Wasser oder Milch (oder einer
Mischung von beidem), unter ständigem Rühren gekocht. Ihre
Zubereitung gilt, wenn es sich nicht um Zwei-Minuten-Mais handelt, als
eher mühsam. Sie muss aber nicht so mühsam sein, wie in der
Kochliteratur beschrieben. Sicher ist bei der Polenta nur eines: Sie
gelingt garantiert, wenn man eine bestimmte Menge Maisgriess in der
exakt vierfachen Menge Wasser kocht - also 1 Liter Flüssigkeit auf 250
Gramm Mais. Mehr Wasser bloss dann, wenn man keine feste, sondern eine
weiche, noch fliessende Polenta will.

Grob oder fein?...

Ansichtssache - mit groben Körnem gibt's natürlich eine gröbere
Polenta als mit feinerem, fast mehlartigem Griess. Origineller Ausweg:
Mischen, groben und feinen Griess halbe-halbe. Milch verfeinert die
Polenta; entsprechend dem Milchanteil ist die Wassermenge zu
reduzieren. Auf 2 Liter Wasser braucht's etwa einen Esslöffel Salz.
Oder einen halben und dazu einen Bouillonwürfel.

Wider den Vulkanausbruch!...

Wichtig: Den Maisgriess nur in die Hälfte des heissen Wassers
einrühren; die andere Hälfte in einem Mass griffbereit neben der
Herdplatte bereithalten, so dass man nachgiessen kann, ohne mit dem
Rühren mit der grossen Holzkelle aufzuhören. Denn wenn man aufhört,
beginnt der heisse Maisbrei in der Pfanne zu zischen und zu spritzen
wie bei einem Vulkanausbruch - und diese Maisspritzer sind unangenehm
heiss, und das, obwohl man die Hitze nach dem Einrühren stark
reduziert.

Es muss übrigens nicht ein Kupferkessel über dem Kaminfeuer sein,
aber es lohnt sich, einen grossen, hohen Topf zu venvenden, weil so ein
Topf unter anderem Schutz vor Spritzern bietet. Denn immer so rühren
wie von Grossmuttern gehört, mag man ja doch nicht.

Wenn die Maiskörnchen an der Wand des Topfes hängenbleiben und sich
eine dünne Kruste bildet, ist die Polenta beinahe gar. Hitze weiter
reduzieren oder Platte ausschalten und im Topf noch weitere 10 Minuten
ziehen lassen. Wer mag, kann vor dem Ende des Rührens noch Butter oder
geriebenen Parmakäse unterziehen.

Prächtige Kruste!...

Die andere Variante: Die Polenta nur 10 bis 15, im besten Fall 20
Minuten rühren, in dieser Zeit alles Wasser beigeben. Dann die noch
ziemlich flüssige Polenta in ein feuerfestes Gefäss (beispielsweise
einen spanischen Tontopf) umgiessen und in den auf 180-200 Grad
vorgeheizten Backofen stellen und da 30 bis 50 Minuten weitergaren.
am Ende hat man eine herrliche, tiefgelbe Polenta mit einer prächtigen
Kruste. Wenn sie fehlt, lässt sich Grill-Oberhitze zuschalten - aber
dann heisst es aufpassen, damit die Oberfläche nicht verbrennt. Man
kann auch den Stahltopf nach der Hälfte der Garzeit in den Backofen
stellen, nachher die Polenta dem Rand entlang lösen und das Ganze
stürzen. Was am Topfboden hängenbleibt, separat lösen und auf den
gestürzten Polentakuchen streichen - wie ein Maurer, der verputzt. So
oder so: Wer diese Polenta isst, merkt nicht, dass die Köchin, der
Koch beim Rühren geschummelt hat.

Alles weitere nach Belieben: Abstechen und Schnitten oder
"Tortenstücke" zum Kaninchen servieren, Schnitten zubereiten und
separat braten, Luganighe, Salbei und Butter usw. dazu. Mit
Tomatenscheiben oder Alpkäse belegen und nochmals in den Ofen oder
unter den Grill geben. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.



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