Altrömische Linsen

  150g Grüne Linsen
  100g Rote Linsen
  60g Geschälte Maronen
   Pfeffer, Koriandersamen, (sparsam) geriebener
   Kreuzkümmel
   Frische Minze (reichlich), Liebstöckel



Zubereitung:
1/2 tb Weinessig Honig
MMMMM-----------------QUELLE---------------------- -- Die ZEIT
v.17.7.02 -- Erfasst 18.07.02 von -- Dirk Trunz
O-Ton Siebeck: Die Linsen selbst waren so neudeutsch wie Se und ich.
Natürlich handelte es sich um die winzigen, blaugrünen Linsen mit der
Appellation "Lentil de Puy", und um die hellroten aus Marokko. Mit den
altdeutschen braunen Linsen ist nun mal kein Staat zu machen; was
allerdings die jeweiligen Hotelköhe nicht davon abgehalten hat, die
mehlige, hellbraune Sorte zu verwenden. Zu ihren Linsen passte nach
Ansicht der Moser-Brothers am besten eine römische Sauce, Garum oder
Liquamen genannt. Wer bei Apicius oder anderen Schriftstellern jener
Zeit nachfrscht, wird dieser Sauce mit Schaudern begegnen.
Denn sie bestand hauptsächlich aus von der Sonne zersetzten Fischen.
Deren Gammelgeschmack wurde verständlicherweise durch Kräuter,
Gewürze und Honig überdeckt. Sie war sehr beliebt und gehörte zur
römichen Alltagsküche wie bei uns Maggi, Ketchup und Sojasauce. Man
kann Liquamen heute sogar in Spezialgeschäften kaufen. Die
österreichische Version der Brüder Moser hat mit dem römischen
Original nichts zu tun und geht so (einschliesslich Linsen): Linen
über Nacht quellen lassen. Die Gewürze mit Essig, Honig, Salz
(ersatzweise 1 Esslöffel Liquamen) und Olivenöl zu einer würzigen
Sauce verrühren. Die grünen Linsen in reichlich Wasser 15 Minuten
kochen, die roten separat nicht ganz so lange. Abgiessen Maronen
vierteln und garen, dass sie noch bissfest sind. Die Würzsauce mit den
Kastanien und den getrennten Linsen vermischen und mit Öl abschmecken.
Die grünen in der Tellermitte platzieren, darum herum einen Kreis von
roten Linsen legen. Dieses Gemse kann vielen Fleisch- und Fischsorten
als prächtige Unterlage dienen. Udo und Volker Moser entschieden sich
für kleine Lammkoteletts und gebackenes Kalbsbries. Womit wir uns
rasend schnell den Hauptgerichten der nächsten Woche nähern.



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