Poularde mit Aioli
AIOLI: | 1 Dose/n Safranfäden (0,1 g) | |
1tb Anisschnaps (z. B. Pastis oder Pernod) | ||
4 Knoblauchzehen | ||
Salz | ||
4tb Olivenöl | ||
1tb Semmelbrösel | ||
150ml Öl (a. d. Kühlschrank) | ||
1 Ei (Kl. M, aus dem Kühlschrank) | ||
1ts Zitronensaft (evtl. mehr) | ||
POULARDE: | 1 Getrocknete rote Chilischote | |
2ts Fenchelsaat | ||
4 Knoblauchzehen | ||
8tb Olivenöl | ||
1 Poularde (2 kg) | ||
Salz und Pfeffer aus der Mühle | ||
500g Neue Kartoffeln | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
100ml Trockener weißer Wermut | ||
200ml Geflügelfond | ||
1sm Bund krause Petersilie | ||
250g Sehr kleine Strauchtomaten | ||
100g Kleine schwarze Oliven (mit Stein) | ||
50g Grüne Oliven (mit Stein) | ||
Meersalz (Fleur de Sel) |
Zubereitung:
1. Für die Aïoli Safran im Anisschnaps einweichen. Knoblauch fein
schneiden und mit 1 Prise Salz im Mörser zu einer feinen Paste
zerreiben. Nach und nach das Olivenöl unterarbeiten. Safran mit
Anisschnaps und Semmelbröseln unterrühren. Öl in einen hohen
Messbecher füllen, Ei zugeben und mit dem Schneidstab zu einer
Mayonnaise mixen. Knoblauchpaste unterrühren, mit Salz und
Zitronensaft würzen und kaltstellen.
2. Chilischote entkernen und grob zerbröseln. Chili mit Fenchelsaat
und 2 grob geschnittenen Knoblauchzehen im Mörser fein zerreiben und
mit 2 El Öl zu einer Paste verrühren. Poularde mit einer
Geflügelschere oder mit einem schweren Messer in 8-10 Teile schneiden.
Die Teile salzen, pfeffern und mit der Chili-Paste einreihen.
Kartoffeln unter fliessendem Wasser gut abbürsten, dann halbieren.
3. Alle Poulardenstücke in einem Bräter im restlichen Öl von beiden
Seiten scharf anbraten, dann die Bruststücke herausnehmen.
Kartoffeln, Rosmarin und 4 ungeschälte Knoblauchzehen zugeben und kurz
rösten. Mit Wermut und Geflügelfond ablöschen. Poulardenkeulen und
-flügel mit der Hautseite nach oben legen und im vorgeheizten Ofen bei
200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2.
Schiene von unten 60-70 Minuten garen.
4. Restliche Knoblauchzehen und Petersilie zusammen sehr fein hacken.
Tomaten am Strunk waschen und abtropfen lassen. Nach 45 Minuten die
Tomaten, beide Olivensorten und die Bruststücke mit der Hautseite nach
oben in den Bräter geben und zu Ende garen. Vor dem Servieren
vorsichtig die Knoblauch-Petersilien-Mischung unterrühren, alles mit
Meersalz würzen und im Bräter oder auf einer Platte mit Aïoli und
Baguette servieren.
: Zubereitungszeit 1:40 Stunden
: Pro Portion (bei 6 Portionen) 54 g E, 77 g F, 16 g KH = 970 kcal
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