Poulet in Salzkruste mit Cranberries

  1 Poulet; a ca.1.2 kg
  3tb Olivenöl
  1 Stängel Zitronengras Inneres fein gehackt
  1ts Salz
  0.25ts Pfeffer
  0.5 Unbehandelte Orange in Vierteln
  1 Stängel Zitronengras in Stücken, gequetscht
  5 Eiweiße
  1 Msp. Salz
  3kg Grobes Meersalz Menge anpassen
  1 Unbehandelte Orange nur abgeriebene Schale
 
Cranberries: 2dl Fertig-Geflügelfond oder Hühnerbouillon
  1 Unbehandelte Orange;nur Saft
  1tb Zucker
  150g Cranberries
  2 Msp. Salz
 
Gebratener Chicoree: 1tb Olivenöl
  2 Rote Chicorees; je ca. 125 g in Vierteln
  0.25ts Salz
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Poulet kalt ausspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Öl,
Zitronengras, Salz und Pfeffer verrühren, Poulet damit innen und
aussen bestreichen. Orangenviertel und Zitronengrasstücke in das
Poulet geben, so dass die Öffnung gut verschlossen wird,evtl.mit
Zahnstocher verschliessen.

Eiweisse mit dem Salz in einer grossen Schüssel steif schlagen. Salz
und Orangenschale mit dem Eischnee gut mischen, ca.1cm dick in der
Grösse des Poulets auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen.
Poulet darauf legen, mit dem restlichen Salz einbetten,so dass es
vollständig damit bedeckt ist.

Backen: zwanzig Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 250 Grad erhöhen,ca.40 Min.fertig backen.
Herausnehmen.

Cranberries Fond mit dem Orangensaft und Zucker in einer Pfanne
aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 1 dl einkochen, Hitze reduzieren.
Cranberries beigeben, offen ca. fünf Minuten köcheln, salzen.
Zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte warm halten.

Gebratener Chicoree Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden
lassen. Chicoree kurz braten, salzen.

Servieren: Salzkruste vom Poulet mit einem Hammer vorsichtig
aufbrechen, Salz mit einem Pinsel abwischen. Pouletteile tranchieren,
mit den Cranberries und dem Chicoree auf vorgewärmten Tellern
anrichten.



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