Rahmkäse
Zubereitung:
Vollmilch wird zu 33 - 35 Grad C erwärmt, dann gelabt. 1/2
Messerspitze Lab, das mit ebensoviel Safran und etwas Safran angerührt
wurde, genügt für 8 l Milch. Diese bleibt bei gleicher Temperatur
stehen, bis sie dick geworden ist. Dann wird sie in kleine, viereckige
Stückchen geschnitten, in blecherne Förmchen gebracht und mehrmals
umgeschlagen. am anderen Tage kommen die Käschen aus den Furmen und
werden 3 Tage nacheinander eingesalzen. Dann werden sie einige Tage
hindurch täglich dreimal, je 1/4 Stunde in Salzwasser gebadet, bis sie
weich und etwas schmierig sind. Dann kommen sie in einen Topf, werden
hier mit einem Tuche, das in Salzwasser getaucht wurde, bedeckt. Fest
zugebunden wird der Topf in den Keller gestellt.
Quelle: Altfränkische Küche Erfasser: F. Seifert
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