Rehbraten mit Sauce und Wickelklössen

Rehbraten mit Sauce und Wickelklössen

		1.5kg Rehkeule
Für Die Beize:		1bn Suppengrün
		1 Zwiebel
		2 Lorbeerblätter
		10 Wacholderbeeren
		2 Gewürznelken
		3 Pimentkörner
		2 Thymianzweige
		1tb Pfefferkörner
		0.75l Sächsischer Rotwein
Für Den Braten:		100g Zwiebeln
		100g Möhren
		100g Sellerie
		2 Tomaten
		1 Scheib. Vollkorn- oder Malfabrot
		1Sk Zitronenschale
		40g Butter
		100g Süsse Sahne
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle
		100g Durchwachsener Speck
Für Die Klösse:		650g Kartoffeln; gekocht
		2sm Eier
		1ts Salz
		1pn Muskatnuss; frisch gerieben
		150g Mehl
		4tb Milch; heiss
		2 Altbackene Brötchen
		80g Butter
		1.5l Fleischbrühe

Zubereitung:
Zuerst die silbrige Haut abziehen, die Sehnen mit einer Schere
herausschneiden. Den Knochen vorsichtig herauslösen und von starken
Männerarmen kleinhacken lassen. Das Fleisch unter kaltem Wasser
waschen und mit Küchenpapier trockentupfen, dann mit Küchengarn wie
eine Roulade zusammenwickeln. Den Fleischbrocken in ein nicht zu
grosses Gefäss geben.

Beize: Das Suppengrün putzen, die Zwiebeln schneiden und beides
mittelgrob hacken. Das Wurzelgemüse mit den Kräutern, den Gewürzen
(die Wacholderbeeren vorher zerquetschen) und dem Rotwein (Schloss
Wackerbarth brut) auf das Fleisch geben, Folie drauf und in der kühlen
Küche rühen lassen. Öfters das Fleisch wenden! Die Kartoffeln für
die Wickelklösse schon mal als Pellkartoffeln ansetzen, 20 min kochen
und abgiessen, anschliessend ziehen wir ihnen die Haut über die Ohren
und Augen und stellen sie beiseite.

Sonntag Früh: Kaffee kochen, Rehkeule drehen, Morgentoilette, zwei
Neukircher Zwiebacke knabbern und ran an den Speck! der muss nämlich
kleingewürfelt werden und in einem grossen Bratentopf ausgelassen
werden. Die gehackten Knochen dazu und kurz und kräftig anbraten.
Die Keule trockenlegen und mit einem Küchentuch trockentupfen, reiben
sie rundum mit Salz und Pfeffer ein und heben sie behutsam zwischen
Speck und Knochen. Von allen Seiten appetitlich anbraten.

Inzwischen die Beize durch ein Sieb giessen, Wurzelwerk und Kräuter
wegwerfen und die Beize erwärmen. Nun die Zwiebel schälen, fein
hacken, Möhren und Sellerie schälen und würfeln, die Tomaten
achteln, das Brot zerkrümeln. All di ese aromabringenden sachen mit
dem Stück Zitronenschale nach 30 min sachten Bratens ums Fleisch legen
und unter Rühren kurz mitschmoren lassen. Nach und nach giessen wir
von der warmen Beize (keine kalte um den Garprozess nicht zu
unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf und schoren lassen. Die Keule
etwa alle 20 min wenden. Beize oder heisses Wasser nachgiessen.
Je nach Alter braucht das Reh 60 - 120 min, um mürb und zart zu sein.

Während des Bratens wickeln wir die Klöse, dazu die kalten Kartoffeln
reiben, dazu beide Eier, Salz, Muskat, erstmal Mehl und heisse Milch
geben und den Pamps mit den Händen gut durcharbeiten.
Den Teig auf einem Küchentuch oder einer Klarsichtfolie ausbreiten und
zu einem daumendicken Rechteck formen. (Zwischendurch immer wieder nach
dem Braten sehen, wenden und begiessen) Von den Brötchen die Rinde
dünn abreiben, dann teils fein, teils grober in einen Suppenteller
reiben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brösel darin
leicht anbräunen. Die Brösel auf die T eigplatte aufstreichen und die
Platte aufrollen. Die gewickelte Rolle ca. 15 min in den Kühlschrank
legen. Danach schräg gleichmässig breite Klösse schneiden, die in
der heissen Fleischbrühe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen.

In der Zwischenzeit müsste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln
aus der Pfanne heben und auf eine vorgewärmte Platte legen, Butter
drauf zerlaufen lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten
Backofen. Den Fond durch ein Sieb giessen, mit der restlichen Beize
aufgiessen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Entspricht
die Saucenmenge unserer Vorst ellung und der Geschmack unserem
verwöhnten Gaumen die Sahne zufügenund das ganze etwas einkochen
lassen.

Nun den Braten aus der Röhre nehmen, hübsch aufschneiden, etwas Sauce
draufg eben (den rest in eine Sauciere), die Wickelklösse aus dem Topf
nehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte drapieren
Dazu als Gemüse eine grosse Schüssel mit Waldpilzen, nur kurz in
Butter gebraten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewürzt.



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