Rehfilet in Balsamico mit Sahne-Mangold

  4 Rehfilets
  1tb Olivenöl
  1 Knoblauchzehe, gepresst
  4 Schalotten, gehackt
  3tb Suppengemüse, fein gewürfe (Lauch, Se
   Karotten)
  6tb Aceto Balsamico
  2tb kernlose Trauben
  0.5l Fleischbrühe
  1tb geklärte Butter
  1tb frische Butter
   Salz, Pfeffer
 
Mangold:: 1 Staude Mangold
  1 Schalotte, feingehackt
  1tb Butter
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
  0.125l Sahne



Zubereitung:
Mangold zerpflücken und mit der Schalotte in Butter andünsten. Mit
Pfeffer, Salz und einem Hauch frisch geriebenen Muskat würzen. Mit
Sahne angiessen und etwas einkochen lassen.

Rehfilets pfeffern und salzen. Bei milder Hitze in geklärter Butter
von allen Seiten anbraten und dann bei geschlossenem Deckel fünf
Minuten garen. Rehfilets warmstellen.

In der gleichen Pfanne bei grosser Hitze Schalotten, Knoblauch und
Gemüse in Olivenöl dunkelbraun rösten. Mit Brühe und etwas
Balsamico ablöschen, etwas einkochenlassen, Trauben zugeben und mit
Butter binden. Auf Mangold anrichten.

Buchtipp:
Stefan Clauss, Essig, Der Guide für Kenner und Feinschmecker.
ISBN: 3-89910-019-0

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/01/23/index.html



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