Rehpastete mit Cognac und Gewürzen

  250g Schalotten
  1tb Öl
  100ml Rotwein
  50ml Cognac
  2.6kg Rehfleisch (Schulter, Bauch) (1)
  1.2kg Schweinerückenfett (2)
  1.2kg Schweinebauch (2)
  12 Eier
  100g altbackene Brötchen
   Salbei
   Petersilie
   Thymian
   Lorbeer
   Nelkenpulver
  15g Pfeffer
  100g Salz
  50g Rohrzucker
 
zum Garnieren::  Wacholderbeeren



Zubereitung:
(*) für 25 Einmachgläser a 250 Gramm Füllmenge (1) Schulter (1,3
kg) in 1/2 cm grosse Würfel schneiden, Bauch 1,3 kg durch die feine
Scheibe des Fleischwolfs drehen.
(2) Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

* Feingewürfelte Schalotten in Öl andünsten und abkühlen lassen.
* Mit Rotwein und Cognac unter das gewürfelte Rehfleisch mischen und
zum Marinieren beiseite stellen.
* Alle andere Zutaten sorgfältig mischen und zu den marinierten
Rehfleischwürfeln geben.
* Jeweils 250 Gramm Pastetenmasse abwiegen und in die vorbereiteten
Einmachgläser füllen, mit Wacholderbeeren garnieren.
* Die Gläser mit Gummiringen, Deckeln und Klammern verschliessen, in
einen grossen Topf stapeln.
* Topf mit kaltem Wasser füllen, so dass das Wasser 10 Zentimeter
über den Gläsern steht.
* Zum Sterilisieren der Pasteten das Wasser 120 Minuten sprudelnd
kochen lassen, dann etwa 15 Minuten ruhen lassen, das Wasser abgiessen
und - nachdem die Gläser gut abgekühlt sind - die Klammern entfernen.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20021021/b_3.phtml



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