Rehpfeffer nach Grossmutterart

  800g Rehragout
  6dl Rotwein
  1dl Rotweinessig
  2sm Karotten
  1 Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  1Sk Sellerie
  0.5St Lauch
  2 Nelken
  2 Lorbeerblätter
  10 Pfefferkörner
  4 Wacholderbeeren
 
ZUM GAREN: 2tb Tomatenpüree
  1dl Rotwein
 
FÃœR DIE SAUCE: 2dl Blut
  1dl Rahm
  4 Knoblauchzehen; gehackt
  50g Butter
 
GARNITUR: 80g Speckstreifen
  4 Champignons
  60g Perlzwiebeln
  40g Brotwürfel ohne Rinde
  1bn Schnittlauch
 
REF:  Franz Erni vom Restaurant Rosenberg, Zug
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Rehfleisch mit Gemüse (in Würfel geschnitten) und Gewürzen in
Rotwein-Rotweinessig-Mischung eine Woche marinieren.

Abgiessen, Fleisch und Gemüse trennen, Marinade aufkochen,
abpassieren. Fleisch würzen, anbraten und dem Fond zugeben. Gemüse
anrösten, tomatieren, mit Rotwein ablöschen und dem Fond beigeben.
Das Ganze unter ständigem Abschäumen garen (zirka 2 Std.).

Das Fleisch herausnehmen, Fond passieren; Knoblauch und Butter
anrösten, beigeben. Blut und Rahm mischen und damit den Fond abbinden,
abschmecken, Fleisch beigeben. Wenn nötig mit wenig Maizena leicht
binden.

Garnitur: Speckstreifen, Champignonviertel, Perlzwiebeln blanchieren,
Brotwürfeli leicht anbraten. Alles darauf verteilen. Den geschnittenen
Schnittlauch darüberstreuen.

Serviertip: Als Beilagen Spätzli, Rotkraut und Marroni



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