Rehpfeffer nach Grossmutterart
800g Rehragout | ||
6dl Rotwein | ||
1dl Rotweinessig | ||
2sm Karotten | ||
1 Zwiebel | ||
2 Knoblauchzehen | ||
1Sk Sellerie | ||
0.5St Lauch | ||
2 Nelken | ||
2 Lorbeerblätter | ||
10 Pfefferkörner | ||
4 Wacholderbeeren | ||
ZUM GAREN: | 2tb Tomatenpüree | |
1dl Rotwein | ||
FÃœR DIE SAUCE: | 2dl Blut | |
1dl Rahm | ||
4 Knoblauchzehen; gehackt | ||
50g Butter | ||
GARNITUR: | 80g Speckstreifen | |
4 Champignons | ||
60g Perlzwiebeln | ||
40g Brotwürfel ohne Rinde | ||
1bn Schnittlauch | ||
REF: | Franz Erni vom Restaurant Rosenberg, Zug | |
Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Rehfleisch mit Gemüse (in Würfel geschnitten) und Gewürzen in
Rotwein-Rotweinessig-Mischung eine Woche marinieren.
Abgiessen, Fleisch und Gemüse trennen, Marinade aufkochen,
abpassieren. Fleisch würzen, anbraten und dem Fond zugeben. Gemüse
anrösten, tomatieren, mit Rotwein ablöschen und dem Fond beigeben.
Das Ganze unter ständigem Abschäumen garen (zirka 2 Std.).
Das Fleisch herausnehmen, Fond passieren; Knoblauch und Butter
anrösten, beigeben. Blut und Rahm mischen und damit den Fond abbinden,
abschmecken, Fleisch beigeben. Wenn nötig mit wenig Maizena leicht
binden.
Garnitur: Speckstreifen, Champignonviertel, Perlzwiebeln blanchieren,
Brotwürfeli leicht anbraten. Alles darauf verteilen. Den geschnittenen
Schnittlauch darüberstreuen.
Serviertip: Als Beilagen Spätzli, Rotkraut und Marroni
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