Rehrücken

  1.5kg Rehrücken
  100g Sonnenblumenkerne
  4 Scheib. Weizentoastbrot
  50g Butter; weich
  2 Eigelbe
  20 Wacholderbeeren
  5 Pimentkörner
  2tb Rosmarinnadeln; grob gehackt
  1ts Dijon-Senf
   Salz
   Pfeffer
  250g kernlose Trauben
   Pergamentpapier



Zubereitung:
Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und an jeder Seite am
Knochen entlang 2 cm tief einschneiden.

Die Sonnenblumenkerne grob hacken, das Brot toasten und fein
zerbröseln. Die Brösel mit den Sonnenblumenkernen, Butter, Eigelben,
zerstossenen Wacholderbeeren, Piment, Rosmarinnadeln, Senf, Salz und
Pfeffer zu einer Masse verarbeiten.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwei entsprechend grosse Stücke
Pergamentpapier über Kreuz legen und mit Butter einfetten. Den
Rehrücken darauflegen, mit der Masse bestreichen und diese auch in die
Einschnitte füllen.

Trauben waschen, von den Stielen streifen und um den Rehrücken legen.
Das Pergamentpapier locker über dem Fleisch zusammenfalten und die
Ränder fest schliessen.

Das Paket auf die Saftpfanne legen, auf der mittleren Schiene 50
Minuten braten. Dann das Papier oben öffnen. Weitere 10 Minuten
braten. Danach den Rehrücken noch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Filets von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit den
Trauben und dem Bratensaft anrichten.

Tipp:
: Bratensaft auffangen, mit Wildfond einkochen und mit kalter Butter
oder Creme fraiche verfeinern.



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