Rehrücken mit Sauce

  1 Schöner Rehrücken küchenfertig, ca. 1,5 kg
  50g Getrocknete Steinpilze (oder frische)
  1lg Stück Knollensellerie
  1 (-2) Stangen Lauch
  4 (-5) Möhren
  4 (-5) Zwiebeln
  5tb Olivenöl
  1ts Getrockneter Thymian
  2 Lorbeerblätter
  10 Wacholderbeeren
  200ml Wildfond
  3tb Eingemachte Preiselbeeren oder --
  2tb Johannisbeergelee
   Rotwein; nach Belieben
   Salz, Pfeffer
  1 Becher Creme frakhe
  4tb Butter



Zubereitung:
Rehrücken abspülen, trocknen. Eventuell noch anhaftende Haut und
Sehnen entfernen, dabei das Messer dicht unter der Haut entlangführen,
damit möglichst wenig Fleisch abgeschnitten wird.
Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die Steinpilze in etwas warmem
Wasser 2 Stunden einweichen.

Sellerie, Lauch und Möhren putzen, Zwiebeln pellen und alles in kleine
Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl sehr heiss werden lassen,
darin die Gemüsewürfel anbraten, . bis alles leicht angebräunt
ist. Thymian, Lorbeerblätter und zerdrückte Wacholderbeeren
dazugeben, mit dem Fond ablöschen und Preiselbeeren (oder
Johannisbeer-Gelee) und Wein nach Geschmack dazugeben. Das Ganze
aufkochen und gut 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann die Sauce durch
ein Sieb streichen, die Rückstände kräftig ausdrücken.

Backofen auf 200GradC vorheizen. Den Rehrücken salzen und pfeffern, in
einem grossen Bräter in Butter auf der Fleischseite scharf anbraten,
dann die fertige Sauce und ein wenig Einweichwasser der Pilze
(vorsichtig vom sandigen Bodensatz abgiessen)zugeben. Den Becher Creme
fraiche auf dem Rehrücken und in der Sauce verteilen und die
Steinpilze (frische geputzt und in Scheiben geschnitten) dazugeben. Den
Bräter in den heissen Ofen schieben und etwa 30 Minuten braten. Das
Fleisch ist dann noch rosa. Wenn es durch sein soll: 10-15 Minuten
länger braten (Wildfleisch sollte stets durchgebraten sein, da es
Bakterien enthalten kann).

Zum Tranchieren den Rehrücken längs des Rückgrats auf beiden Seiten
einschneiden, Fleischstränge von den Rippen ablösen und schräg in
Scheiben schneiden. Das Fleisch zu seiner ursprünglichen Form wieder
am Knochen zusammensetzen, auf einer Platte anrichten.
Die Sauce. (eventuell noch etwas einkochen lassen) extra dazu
servieren.

Dazu einen guten Rotwein, einen Cotes du Rhone oder einen ordentlichen
Italiener oder ein fränkischer Domina (die Rebsorte heisst so).



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