Rehschnitzel mit Pepinos und Ribel-Gnocchi

  12 Rehschnitzel; a 50 g
  1dl Rotwein
  1dl Wildfond; o.Kalbsfond
  1dl Vollrahm
  600g Pepino; (*)
  100g Butter; (1)
  20g Butter; (2)
  2tb Bienenhonig
  0.5 geh. TL Frischer Ingwer; gerieben
  2tb Apfelessig
  1tb Balsamico-Essig
  3dl Milch
  80g Ribelmehl; (**)
  1tb Reibkäse
  1 Eigelb
   Eingesottene Butter
 
REF:  SF 33/2002,Alfred Herzog Weinstein (***)
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Ribel-Gnocchi vorbereiten: Milch und Butter (2) mit etwas Salz und
Muskat aufkochen. Ribelmehl unter kräftigem Rühren beigeben. Bei
geringer Hitze unter Rühren köcheln. Pfanne vom Herd nehmen,
ausdämpfen lassen, Eigelb und Reibkäse unterziehen. Auf Blech
streichen, erkalten lassen.

Rehschnitzel würzen und in heissem Öl beidseitig je rund 2 Minuten
braten, so dass sie innen noch leicht blutig sind. Herausnehmen und
warm stellen.

Das Fett abschütten, den Bratensatz mit dem Wein auflösen. Wildfond
und Rahm beigeben, etwas einkochen und abschmecken.

Pepino in 1-cm-Würfel schneiden oder kleine Kugeln ausstechen. In der
Pfanne Butter (1) schmelzen, Bienenhonig darin auflösen und mit
Apfelessig und Balsamico ablöschen. Aufkochen und darin Pepinowürfel
und Ingwer 2 bis 3 Minuten unter ständigem Schwenken erhitzen .

Ribel-Gnocchi halbmondförmig ausstechen und im heissen Butterfett
goldbraun braten.

Auf Teller: Rehschnitzel auf Saucenspiegel, garniert mit
Pepinowürfel und Gnocchi.

(*) Pepino: Die Heimat der Pepinopflanze sind die Andentäler von
Chile, Bolivien, Peru, Ecuador und Kolumbien. Neu gibt es auch
Schaffhauser und Thurgaür Pepinos. Die reifen Pepinofrüchte sind
gelblich bis leicht orange mit purpurroten oder blauvioletten Streifen
und wiegen 150 bis 300 Gramm. Sie sind süss, saftig, haben einen
melonenartigen Geschmack und lassen sich schälen wie Äpfel.
Man kann sie kochen oder roh essen.

(**) "Rheintaler Gerichte wie der Ribelmais waren einst die Kost der
Armen". Jeder richtiger Rheintaler weiss, was Ribelmais oder
Törgga-Ribel ist. Ribel heisst so, weil bei der Zubereitung in der
Pfanne der Mais sich "ribelt". Im Puschlav gibt es ein Pendant, welches
Manfriguli (Chratzete) heisst und aus Buchweizenmehl hergestellt wird.
Ribel war die Kost der Armen: Magenfüöömaterial mit Kohlenhydraten
und Proteinen. Die richtige Ribelzubereitung blieb oft ein
Hausfrauengeheimnis. Die einen mischten den Teig mit Griess, anderen
mit Mehl. Ob man den Ribel in Milch, Milchwasser oder nur in Wasser
kocht - eigentliche Ribelrezepte gab es kaum. Im letzten Weltkrieg fand
Ribel wieder Einzug in die Rheintaler Küchen. In der
Wirtschaftswunderzeit der Fünfzigerjahre geriet der Ribel in
Vergessenheit. Dank der Initiative zweier Mitarbeiter des
landwirstchaftlichen Bildungs- und Beratungszentrum in Salez wurde 1998
der Verein Rheintaler Ribelmais gegründet. Am 10. August 2000 wurde
die Rheintaler Spezialität als zweites Produkt der Schweiz mit der
geschützten Ursprungsbezeichnung (GUB) ausgezeichnet.

(***) Alfred Herzog wirtet mit seiner Frau Käthy seit 1984 im Schloss
Weinstein. Das Restaurant Schloss Weinstein Gaststuben im Rebberg 9437
Marbach im St.Galler Rheintal Telefon 07177711 07 Fax 071777 26 98.
Ruhetage: Montag und Dienstag. Hoch über dem Rheintal, am Höhenweg
Sargans-Rorschach, steht das Schloss aus dem 14. Jahrhundert. Zu Fuss
erreichbar, ab dem Dorfplatz Marbach, in etwa 15 Minuten.



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