Risiko: bunte Gewürze (Info)

Risiko: bunte Gewürze (Info)

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		von Klaus Bergner

Zubereitung:
In der Vergangenheit fielen Gewürze bei Kontrolluntersuchungen hin und
wieder durch Belastungen mit gefährlichen Schimmelpilzgiften auf. Vor
kurzem wurden weitere Verunreinigungen entdeckt: Krebs erregende
Farbstoffe. Welche Gewürze sind besonders problematisch? Worauf sollte
man beim Würzen achten? _Verdächtig "rot"_ Im vergangenen Jahr fand
das Chemische Untersuchungsinstitut in Wuppertal in Chilipulver aus
Indien sowie damit gewürzten Lebensmitteln Spuren der verbotenen
Substanz "Sudanrot" - ein Zufallsbefund. Den Chemikern kam die
unnatürlich wirkende, intensiv rote Färbung verdächtig vor,
gleichzeitig zeigte die Laboranalyse das Vorhandensein eines
Fremdstoffes an. Skrupellose Geschäftemacher im Ursprungsland hatten
wohl eine blasse Chiliernte "aufgehübscht" - mit einem Farbstoff, der
normalerweise in Schuhcreme zu finden ist. In Tierversuchen konnte die
krebsfördernde Wirkung dieses Azofarbstoffes nachgewiesen werden.

_Unerwünscht: Pestizide, Blei und Salmonellen_

Immer wieder wurden innerhalb der vergangenen beiden Jahrzehnte
erhöhte Schadstoffwerte in Gewürzen und Gewürzmischungen
festgestellt. Mal war es ein zu hoher Gehalt an Pestiziden, dann Blei,
Salmonellen oder Schimmelpilzgifte (Aflatoxinen). Dies liegt auch darin
begründet, dass innerhalb dieses Zeitraumes die chemische Analytik
viel genaür geworden ist.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung schätzt die Gefahr durch den
Verzehr von Gewürzen dennoch als gering ein. Dies liegt zum einen an
den immer noch recht niedrigen Konzentrationen der Schadstoffe (etwa
von Sudanrot in Chilipulver), zum anderen in der üblicherweise
geringen Verzehrmenge der Gewürze. Über eine mögliche erhöhte
Gefahr für solche Verbraucher, die beispielsweise sehr scharf essen
und entsprechend stark würzen, äussert sich das Institut aber nicht.

_Fahndung nach verbotenen Stoffen_ Die Einhaltung der zulässigen
Grenzwerte wird regelmässig überprüft. Als Reaktion auf die
jüngsten Manipulationen wurde Ende 2004 die Liste für verbotene
Stoffe um Substanzen aus der Gruppe der Farbstoffe erweitert.

Lebensmittelämter und Chemische Untersuchungsinstitute kontrollieren
anhand von Probenplänen, auf denen die zu prüfenden Lebensmittel,
darunter auch Gewürze, gelistet sind. Wird bei Kontrollen ein
erhöhter Schadstoffwert beziehungsweise eine verbotene Substanz
gefunden, geben die Labore eine entsprechende Meldung an die
zuständigen Behörden weiter. Die betroffene Ware wird dann möglichst
schnell vom Markt genommen. Darüber hinaus gibt es ein ähnliches
System in der EU, bei dem sich Untersuchungsinstitute europaweit über
Auffälligkeiten austauschen.

_Gewürzhersteller: strenge Eigenkontrolle_

Viele europäische Gewürzmühlen setzen zusätzlich noch eigene
Standards, die viel strenger sein können, als vom Gesetzgeber
verordnet. Beispielsweise verlangen einige Firmen von ihren Zulieferern
eine Zertifizierung der Gewürze. Dafür muss schon im Erzeugerland
selbst kontrolliert werden.

Es gibt seit kurzem zudem eine neue Norm, den "International Food
Standard". Hier wird der gesamte Vertriebs- und Verarbeitungsweg
eingeschlossen, um möglichst alle Risiken für den Verbraucher
auszuschliessen. Zur Überwachung gehören mikrobiologische und
chemische Kontrollen am Ort der Ernte, im Lager, vor und nach dem
Vermahlen. Viele grosse Gewürzmühlen haben zu diesem Zweck eigene
Labore eingerichtet. Für aufwendige Untersuchungen, etwa auf
Pestizidrückstände, beauftragen sie zusätzlich Speziallabors.

_Vorsicht bei "Kofferraumimporten"_ Im Grossen und Ganzen sollte man
also die Produkte der Gewürzmühlen ohne grosse Bedenken kaufen
können. Experten stehen allerdings so genannten "Kofferraumimporten"
skeptisch gegenüber.
Dabei handelt es sich um Gewürze, die ohne Kontrollen aus den
Ursprungsländern - vorwiegend aus Asien und Osteuropa - nach Europa
gebracht wurden. Zwar gibt es keine generelle, offizielle Warnung, aber
eine gewisse Vorsicht ist in jedem Fall angebracht - weil hier die
Kontrollkette fehlt.

_Augen auf beim Gewürzkauf!_ Bis ein Gewürz im Verkaufsregal
angekommen ist, hat es viele Kontrollstationen passiert. Beim Kauf von
Gewürzen sollte zusätzlich auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und eine
unversehrte Verpackung geachtet werden.

Auch der Verbraucher muss nun daheim einige Regeln einhalten, um das
bestmögliche Aroma der Ware zu erhalten und über einen längeren
Zeitraum zu bewahren. Dafür sollten Gewürze an einem kühlen und
dunklen Ort gelagert werden, denn Wärme und starke Lichteinstrahlung
zerstören schnell das Aroma. Es ist besser, wenn man Gewürze nicht
zusammen mit anderen Lebensmitteln wie Zucker oder Mehl zusammen
aufbewahrt. Gerade Mehl kann schnell von Schädlingen befallen werden,
und es wäre schade, wenn diese auf die kostbaren Gewürze
übersiedelten.

_Schutz vor Dampf und Hitze_ In vielen Küchen befindet sich das
Gewürzbord direkt über der Kochstelle. Das scheint praktisch, ist
aber schlecht für die Haltbarkeit von Gewürzen. Dämpfe und Hitze
verkürzen diese erheblich! Und so sollte man sich auch von der
bequemen Gewohnheit verabschieden, direkt über dem Topf oder über der
Pfanne zu würzen. Die aufsteigenden Essensdämpfe gelangen in den
Streuer oder an die Unterseite der Mühle, die Feuchtigkeit verklumpt
das Gewürzmehl, setzt die Löcher des Spenders oder das Mahlwerk zu -
und bietet gleichzeitig ein ideales Milieu für die Vermehrung von
Keimen.

_Frische-Check_ Ratsam ist es, den Bestand des eigenen Gewürzregals
im Abstand von etwa einem halben Jahr zu kontrollieren, zum Beispiel
auf Klumpenbildung im Pulver. Das weist auf einen zu hohen
Feuchtigkeitsgehalt hin und begünstigt Schimmelbildung. Ruhig auch
einmal kleine Gewürzproben pur verkosten und testen, ob das Aroma noch
stark genug ist - denn was nützt es, ein tolles Rezept zu kochen und
dabei ohne Effekt zu würzen?!



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