Risottovarianten (Grossküche)
8kg Risotto-Reis | ||
1kg Butter | ||
2kg Zwiebeln feingeschnitten | ||
10 Knoblauchzehen gehackt | ||
20l Bouillon (*) | ||
2l Weisswein | ||
2kg Sbrinz oder Parmesangerieben | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Lorbeerblätter | ||
Safranrisotto: | 3g Safranpulver | |
Risotto AI Funghi: | 6kg Frische Champignons oder | |
1kg Getrocknete Pilze | ||
Tomatenrisotto: | 2.5kg Tomatenextract | |
5kg Tomaten gewürfelt | ||
Basilikum | ||
Oregano | ||
Risotto AL Verde: | 6kg Blattspinat |
Zubereitung:
(*) Das Verhältnis Reis zu Bouillon beträgt bei Risotto 1 : 2.5
Basisrezept
Butter erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten. Wein und
Bouillon beigeben, aufkochen. Salzen, würzen und abschmecken.
20 Minuten vor der Abgabe Reis hinzufügen, umrühren und aufkochen.
Feuer entfernen und bei gedecktem Kochkessel 15 Minuten ziehen
lassen. Überprüfen, ob gar, sonst nochmals kurz aufkochen und
ziehen lassen.
Käse beimengen, falls nötig nachwürzen.
Safranrisotto: Der Bouillon die angegebene Menge Safranpulver
zugeben.
Risotto ai funghi: Die gewaschene, emincierte Champignons mitdünsten
oder die getrocknete Pilze einweichen, abtropfen lassen und
mitdünsten.
Tomatenrisotto: Tomatenextract und Tomatenwürfel mitdünsten.
Risotto al verde: Blattspinat blanchieren, hacken und mitdünsten.
Beachten: die verwendeten Kochkesseln sind wärmeisoliert. Falls
solche nicht vorhanden sind, entsprechende Feuerquelle behalten!
* Quelle: Nach: Kochrezepte 60.6d Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 20.09.1995
Stichworte: Reis, Risotto, Grossküche, P100
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