Rochenflügel mit Safran-Ingwersauce
600g (-800) Rochenflügelfilet | ||
0.5 Zitrone; den Saft | ||
Salz, Pfeffer | ||
FÃœR DIE SAUCE: | 2tb Butter | |
150g Stangensellerie | ||
2 Schalotten | ||
125ml Weisswein | ||
40ml Noilly Prat; trockener franz. Wermut | ||
0.5ts Safranfäden | ||
0.5ts Geriebener Ingwer | ||
100g Blanchierter Blattspinat | ||
125ml Fischfond | ||
150ml Sahne | ||
Kalte Butter | ||
Salz, Pfeffer | ||
FÃœR DIE LIMETTENNUDELN: | 1 Limette; Saft und Schale | |
65ml Hühnerfond | ||
125ml Obers | ||
1tb Butter | ||
Salz, Pfeffer | ||
300g Dünne Nudeln |
Zubereitung:
In einer flachen Pfanne in wenig Butter fein geschnittene Schalotten,
Stangensellerie und Ingwer anschwitzen. Mit Weisswein, Noilly Prat und
Fischfond ablöschen, kurz aufkochen lassen. Rochenflügel mit Salz,
Pfeffer und Zitronensaft würzen und in den Fond legen. Bei kleiner
Hitze 2 bis 3 Minuten dünsten. Rochenflügel aus dem Fond heben und
warm stellen. Fond mit Sahne auffüllen, Safranfäden dazugeben und
noch etwas einkochen lassen. Blanchierten Blattspinat gross schneiden
und in die Sauce geben. Vor dem Servieren Sauce durch das Einrühren
von kalter Butter binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne
Hühnerfond, Limettensaft, Limettenschale und Obers auf etwa 4 EL
Flüssigkeit einkochen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, 1 EL kalte
Butter einrühren. Nudeln in der Limettencreme durchschwenken.
Rochenflügel mit Safran-Ingwersauce auf Tellern anrichten.
Alois Mattersberger am 30. November 2000
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