Blumenkohl-Broccoli-Terrine mit Kräutersauce

  1sm Blumenkohlkopf; circa 600 g
  1sm Broccoli; circa 600 g
   Salz
  200g Sahne
   Muskat
   Worcestershiresauce
   Cayennepfeffer
  1ts Agar Agar
 
EVENTUELL: 250g Gekochtes Hähnchenfleisch von gekochtem Schinken oder Kassler
 
KRÄUTERSAUCE: 2 Tasse/n Gemischte Kräuter der Saison, Petersilie, Dill, Estragon, Kerbel
   Salz, Pfeffer
  3tb (-4) Olivenöl
  1 Eigelb
  3tb Apfelessig
  125ml Gemüsebrühe; ca. (zum Beispiel vom Blumenkohl)
   Zucker
   Balsamessig; zum Beispiel vom Apfel



Zubereitung:
Für 1 Kastenform von 1,5 l Inhalt Blumenkohl und Broccoli in Röschen
teilen und in Salzwasser bissfest kochen. Herausheben, die Stiele
abschneiden, nur die wirklich zarten Röschen in eine Schüssel geben.
Die Stiele und Strünke zurück in den Kochtopf geben und absolut weich
kochen.
Dann mit Sahne im Mixer pürieren und kräftig abschmecken. 5
Esslöffel davon abmessen, mit dem Agar Agar glatt quirlen und unter
3/4 Liter der gesamten Masse rühren. Zwei Minuten unter ständigem
Rühren leise köcheln.

Eine Kastenform mit Folie auskleiden, einen dünnen Spiegel von Gelee
einfüllen und fest werden lassen. Broccoli- und Blumenkohlröschen
einschichten, dabei immer wieder vom Gelee dazwischen verteilen, nach
Gusto auch in Würfel geschnittenes Hähnchenfleisch. Die Geleeschicht
sollte zum Schluss eine glatte Oberfläche bilden.

Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag fest werden lassen. Zum Servieren
stürzen, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.

Mit einem Klecks Kräutersauce garnieren, den Rest der Sauce getrennt
dazureichen. Für die Sauce die Kräuter in den Mixer füllen, mit
Salz, Pfeffer, Olivenöl, Eigelb und Apfelessig glatt mixen, dann in
die laufende Maschine langsam so viel heisse Brühe geben, bis die
Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Nochmals abschmecken, vor allem
mit einer Prise Zucker und eventuell mit einem Spritzer Balsamessig.

: Quelle : MARTINA MEUTH/BERND NEUNER-DUTTENHOFER
: Erfasst : 25.05.01 von Ilka Spiess



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