Damaszener Messer

Amaretti-Mousse mit Rhabarber

  125g Weiße Kuvertüre
  1 Vanilleschote
  1 Scheib. Gelatine, weiß
  1 Ei (L)
  1tb Orangenlikör
  0.25l Schlagsahne
  50g Amaretti
  500ml Orangensaft
  40g Zucker
  8g Speisestärke
  4tb Campari
  450g Rhabarber; ohne Grün - gewogen



Zubereitung:
Kuvertüre grob hacken und über Wasserdampf schmelzen. Schote längs
aufschneiden, das Mark herauskratzen, unter die Kuvertüre mischen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Das Ei mit dem Orangenlikör über dem Wasserdampf zu einer dicklichen
Creme aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der Creme auflösen.
Die Sahne steif schlagen.
Amaretti grob zerkleinern. Die Kuvertüre unter die Eiercreme rühren
und die Sahne und die Amaretti nach und nach unterheben. Die Mousse
mindestens 5 Stunden kalt stellen.
Orangensaft mit dem Zucker und der ausgekratzten Vanilleschote
aufkochen lassen. Stärke mit dem Campari glattrühren, in den Saft
einrühren und 8 Minuten leise köcheln lassen.
Rhabarber waschen, putzen, schräg in 3 cm lange Stücke schneiden und
zum Orangensaft geben, einmal kurz aufkochen, dann kalt werden lassen.
Vanilleschote herausnehmen.
Zum Servieren das Kompott auf Dessertteller verteilen. Aus der Mousse
mit einem in heisses Wasser getauchten Esslöffel pro Portion 2 glatte
Nocken formen, auf dem Kompott anrichten.



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