Rote Bete Risotto mit gebratenem Saiblingsfilet und...

 
Risotto:: 20g Butter
  1 Schalotte, fein gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  200g Risottoreis (Caneroli)
  200ml Geflügelbrühe
  100ml Weisswein
   Salz, Pfeffer
  250ml Rote Bete Saft
  40g Parmesan, gerieben
  50g kalte Butterwürfel
   Salz, Pfeffer
 
Weissweinsauce:: 30g Butter
  40g Schalotten, gewürfelt
  100ml Weisswein
  100g Sahne
  50g Crème fraîche
   Salz, Pfeffer
  20g Butter
  20g Parmesan
 
Saibling:: 4 Saiblingsfilets
  30g Butter
  2 Knoblauchzehen, halbiert
  1 Schalotte, halbiert
  0.5 Limette, Saft
   Salz, Pfeffer
  20g Butter
  0.5tb Zitronenthymianblättchen
 
Garnitur::  Zitronenthymian



Zubereitung:
Die Butter zerlaufen lassen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe
anbraten. Den Risottoreis beigeben, kurz anschwitzen und mit der Brühe
und dem Weisswein auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem
Deckel verschliessen und langsam 6 Minuten kochen lassen. Dazwischen
mehrmals umrühren. Von der Flamme nehmen und ca.
8 Minuten ziehen lassen. Danach flach aufstreichen und abkühlen
lassen.

Den Rote Bete Saft einmal aufkochen. Den vorgegarten Reis hinein geben,
und langsam quellen lassen. Wenn die Flüssigkeit fast vollkommen
aufgenommen wurde, den Parmesan und die kalten Butterstücke beigeben,
auflösen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto darf
auf keinen Fall mehr kochen und sollte sofort serviert werden.


Weissweinsauce:
Die Butter aufschäumen und die Schalottenwürfel darin ohne Farbe
anbraten. Mit dem Weisswein auffüllen und gut einkochen lassen.
Sahne und Creme fraiche beigeben und einkochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Butter beigeben und schaumig mixen. Durch ein feines
Sieb passieren. Den Parmesan beigeben und nochmals mixen.

Saibling:
Die Saiblingsfilets entgräten, die Butter in einer Pfanne erhitzen,
die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und kross
anbraten. Knoblauch und Schalotten zu den Filets geben. Mit
Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets
wenden und die Butter beigeben. Langsam fertig garen und die
Zitronenthymianblättchen zugeben.

Risotto auf Teller verteilen, in die Mitte eine Mulde drücken und die
Sauce darin anrichten. Die Saiblingfilets darauf legen und mit frischem
Zitronenthymian garnieren.

O-Titel:
Rote Bete Risotto mit gebratenem Saiblingsfilet und Weissweinsauce
http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/10/09/index
.html



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