Roulade vom Neckertaler Weidekalb

  500g Kalbsbäggli
  50g Brot; am besten trockenes Weissbrot
  1l Milch
  150g Rindshackfleisch
  300g Kalbsbrät
  10g Fleischgewürz
  35ml Erdnussöl
  25g Butter; (1)
  30g Butter; (2)
  25g Zwiebeln; gehackt
  2dl Demi-glace
  30ml Cognac
 
REF:  St. Galler Tagblatt 15.12.1998, Regionen
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Kalbsbäggli in Schnitzel (2 pro serving) schneiden und klopfen.

Brot in lauwarmer Milch einweichen und im Moulinex mixen. Mit dem
Rindshackfleisch und dem Brät eine Masse herstellen und nach Belieben
würzen. Mit dieser Masse die Schnitzel gleichmässig bestreichen,
einrollen und binden oder mit Zahnstocher befestigen. Mit
Fleischgewürz würzen. Erdnussöl erwärmen, die Rouladen rundum
anbraten und warmstellen.

Butter (1) schmelzen, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Demi-glace
zugeben und zusammen mit Rouladen diese Sauce einreduzieren, eventuell
Flüssigkeit nachgeben. Wenn Rouladen weich sind, aus der Sauce nehmen
und mit Cognac parfumieren, mit Butter (2) kalt unter die Sauce
gearbeitet, verfeinern.

Anrichten:

Die Rouladen vom Neckertaler Weidekalb sind vorzugsweise mit einem
feinen luftigen und butterigen frischen Kartoffelstock zu servieren.



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