Rustikale Wildterrine

  750g Wildgulasch
  250g Schweinefleisch
  150g Kalbsleber
  300g frischer (grüner) Speck
  1 altbackenes Brötchen
  6tb Rotwein
  1Gl Armagnac
  1.5ts Salz
  0.5ts gemahlener Pfeffer
  3 Wachholderbeeren
  1 Msp. Nelken
  1 Msp. Muskat
  1ts Thymian
  2 Lorbeerblätter
  125g Pfifferlinge
  2 Schalotten
  0.5bn Petersilie
  3tb Butter
  2 Eier
  400g Auslegespeck (scheiben)
  2 Zweige Thymian



Zubereitung:
Wild und Schweinefleisch zusammen mit der von Sehnen, Häuten und
Röhren gesäuberten Leber sowie dem Speck in kleine Stücke schneiden
und mit dem feingewürfelten Brötchen in eine grosse Schüssel geben.
Den Wein mitsamt Armagnac, Salz, Pfeffer, Wacholder, Nelken, Muskat,
Thymian und 1 Lorbeerblatt zufügen, alles gut vermischen und zugedeckt
über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. am nächsten Tag
zweimal durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen und erneut
kühlen. Indessen die Pfifferlinge putzen und grob zerschneiden, die
geschälten Schalotten fein würfeln und die abgespülte Petersilie
fein hacken. alles in der Butter bei sanfter Hitze glasig braten, dann
so lange abkühlen lassen, bis das Fett beginnt, wieder fest zu werden.
Die Wildmasse mit dem Holzlöffel so lange rühren, bis sie Glanz
bekommt, dann die Pilzmasse und die verquirlten Eier unterrühren und
alles kräftig würzen. Eine Terrine von etwa 1,5 l mit Speckscheiben
auskleiden, die Masse einfüllen, glattstreichen und mit d em
restlichen Speck ab decken. Lorbeerblatt und Thymian auflegen, die
Terrine zudecken und in die Fettpfanne des Backofens stellen. Die
Fettpfanne fast bis zum Rand mit heissem Wasser füllen und in den auf
160 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 70 Minuten garen, dann
erkalten lassen, wobei der Inhalt durch ein Brettchen mit einem Gewicht
darauf beschwert werden kann, um Bläschenbildung so weit wie möglich
zu verhindern.

(M.Piepenbrock: Selbstgemachtes aus der Küche zum Verschenken, Blv)



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