Sabayon (Info + Rezept)

  1 Info
 
Sabayon:: 6 sehr frische Eigelb
  50g Zucker, ca. (nach Belieben
   etwas mehr oder weniger)
   etwas Orangenabrieb
  1 Vanilleschote
  200ml Portwein, Marsala, Weißwein oder Sekt



Zubereitung:
Schaumig geschlagene Speisen auf der Zunge zergehen zu lassen ist ein
ganz besonderes Vergnügen und sinnliches Erlebnis. Eine Sabayon zum
Abschluss eines Menüs serviert, verzückt daher Feinschmecker auf
vielfache Weise. Überzeugen Sie sich selbst. Wir zeigen Ihnen, wie der
luftig geschlagene Schaum aus Eiern und Wein zubereitet wird und
stellen verschiedene Varianten des Anrichtens vor.

Tipps und Infos:

- In Haushaltswarengeschäften gibt es spezielle Einsätze (Schlagkessel)
für das Kochen mit dem Wasserbad zu kaufen. Man kann sich aber auch mit
einem Topf und einer entsprechend großen Chromaganschüssel behelfen.

- Wie kocht man mit dem Wasserbad? Ein Topf mit etwas kochendem Wasser
steht auf dem Herd, darauf wird ein entsprechender Schlagkessel
gesetzt, in den das Gargut gegeben wird. Der Schlagkessel darf nicht im
kochenden Wasser stehen bzw. dieses berühren. Er wird lediglich durch
den aufsteigenden Dampf erwärmt.

- Meist werden im Wasserbad Eier mit Flüssigkeiten aufgeschlagen (wie
bei einer Sabayon oder aber auch Mayonnaise, Sauce Béarnaise). Die Eier
müssen warm werden, damit sie die Speise binden, sie dürfen aber nicht
zu heiß werden, denn sonst gibt es Rührei.

- Damit das Ei nicht zu heiß wird, muss es stetig geschlagen werden.
Wenn das Ei dampft (also beginnt Wasser zu verlieren) muss der
Schlagkessel vom Wasserbad genommen werden, der Inhalt muss aber weiter
geschlagen werden, bis sich der Kessel etwas abgekühlt hat.

- Zum Schlagen sollte man stets einen feinen und nicht zu groben
Schneebesen verwenden.

- Die Sabayon gilt als ital. Dolcispezialität, dort heißt sie
allerdings "Zabaione" und wird mit Marsala zubereitet. In Deutschland
wird sie auch "Weinschaumcreme" genannt.

- Der Turiner Koch Bartolomeo Scappi soll die Zabaione im 16.
Jahrhundert erfunden und dem Zunftheiligen San Pasquale Baion gewidmet
haben. Die katholischen Christen verehren ihn als Patron der Hirten und
Köche.


Rezept:
Die Eigelb mit Zucker, Orangenabrieb und Vanillemark schaumig rühren.
Nach und nach den Wein einfließen lassen.
Dann die Masse im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad so lange
schlagen, bis sich die Masse verdreifacht hat.

Tipp: Der Einsatz in dem die Sabayon geschlagen wird, soll das Wasser
nicht berühren, so kann das Eigelb keine Klümpchen bilden. Die Sabayon
in Gläsern anrichten und sofort servieren.

Weitere Vorschläge zum Anrichten:
* Die Masse über frische Früchte (Beeren oder Weintrauben) geben und
servieren.
* Beeren in einen tiefen Teller geben, die Masse darüber geben und kurz
unter der Grillschlange gratinieren.
* Sabayon in Gläser füllen und mit Früchten und Löffelbiskuits
garnieren.
:Notizen (*) : Quelle: Kaffee oder Tee, "Sabayon",
: : SWR 10.09.2002
: : Erfasst von Christina Philipp
:Notizen (**) : Gepostet von: Christina Philipp
: : Email: chrphilipp@web.de



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