Sabor a Sevilla - Orangenschaum aus Sevilla

  8 Scheib. Gelatine, weiss
  3 Eiweiss (L)
  250g Zucker
  0.5l Schlagsahne
  1 geh. TL Rosenwasser
  3 Eigelb (L)
  1 Orange: Schale abgerieben sowie 75 ml Orangensaft
  1 Zitrone: Schale abgerieben sowie 2 El Zitronensaft
  6 Eiweiss (L)
  50g Zucker
  1 Msp. Salz
  4 Orangen
  4 Spanischer Brandy



Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiss mit Zucker zu sehr
festem Schnee schlagen und kalt stellen. Schlagsahne halbsteif schlagen
und ebenfalls kalt stellen. In einem Topf Orangen- und Zitronensaft
aufkochen, dann das Rosenwasser zugeben. Die Gelatine ausdrücken und
in der heissen Flüssigkeit auflösen. Eigelb mit dem warmen
Saft-Gelatine-Gemisch 3 Minuten aufschlagen. Die abgeriebene Schale von
Orange und Zitrone dazugeben. Eiweiss, Zucker und Salz zu Schnee
schlagen. Zuerst möglichst schnell den kaltgestellten Eischnee unter
die Eigelbmasse heben, dann die geschlagene Sahne und den neu
aufgeschlagenen Eischnee unterheben. Eine Springform (28 cm
Durchmesser) mit kaltem Wasser ausspülen und den Rand sorgfältig mit
Backpapier auslegen. Mit der Masse füllen und 6-8 Stunden kalt
stellen. Den Grill im Backofen vorheizen, das Dessert auf der obersten
Schiene etwa 30-45 Sekunden hellbraun grillen. Orangen wie Äpfel
schälen, dabei die weisse Haut entfernen. Filets zwischen den
Trennwänden herausschneiden, 1 Stunde in Brandy marinieren.
Zum Servieren die Form rundherum mit einem heissen Geschirrtuch
erwärmen, damit sich das Dessert besser löst. Die Springform öffnen,
den Rand abnehmen, das Dessert in Stücke schneiden und mit den
Orangenfilets anrichten.



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