Blutwurstravioli auf Balsamicolinsen und Sauerkrautschaum
FÜLLE: | 100g Erdäpfel (geschält, gekocht und passiert) | |
250g Blutwurst (geschält und in Scheiben geschnitten) | ||
80g Sauerrahm | ||
Frischer Majoran | ||
Kümmel (gemahlen) | ||
Salz, Pfeffer | ||
TEIG: | 200g Griffiges Mehl | |
1 Ei | ||
2 Dotter | ||
20g Olivenöl | ||
Salz | ||
1 Verquirltes Ei zum Bestreichen | ||
SAUERKRAUTSCHAUM: | 100g Sauerkraut; ca. | |
1tb Butter | ||
Zucker | ||
Kümmel | ||
Etwas Hühnerfond | ||
BALSAMICOLINSEN: | 100g Schalotten (feinwürfelig geschnitten) | |
60g Hamburgerspeck (feinwürfelig g | ||
20g Zucker | ||
100g Balsamico-Essig | ||
400ml Hühnerfond | ||
120g Eingeweichte Champagnerlin | ||
4 Scheib. Hamburgerspeck zum Garnieren |
Zubereitung:
Für die Fülle:
Die passierten Erdäpfel in einer Teflonpfanne anbraten.
Blutwurstscheiben zugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel
abschmecken. In eine Schüssel leeren, etwas abkühlen lassen, zuletzt
mit Sauerrahm verrühren und in den Kühlschrank stellen. Für den
Teig: Aus Mehl, Ei, Eidotter, Salz und Olivenöl einen geschmeidigen
Teig kneten, kurz rasten lassen. Nudelteig auf der Maschine dünn
ausrollen, mit verquirltem Ei bestreichen, Blutwurstmasse in kleinen
Häufchen auflegen. Mit einem weiteren Teigblatt abdecken, fest
andrücken und ausstechen. In Salzwasser 10 Minuten leicht kochen.
Für den Sauerkrautschaum:
Sauerkraut in etwas Butter anschwitzen, mit Zucker und Kümmel
abschmecken und Hühnerfond aufgiessen. Aufmixen und durch ein feines
Sieb passieren.
Für die Linsen:
Die Schalotten und den Speck anschwitzen (ohne Fett), mit Zucker
karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen. Kurz reduzierend
einkochen und mit etwas Hühnerfond auffüllen und die Linsen darin
weich kochen.
Die Speckscheiben im Rohr bei 150° C trocken knusprig braten.
Ravioli auf Balsamicolinsen mit dem Sauerkrautschaum anrichten.
Getränk: Zuspielung von Eveline Eselböck [Philosophie des
Blaufränkischen: 3 verschiedene Blaufränkisch: Moric, 2001 "MORIC"
Alte Reben, 2002 "Lutzmannsburger", 2002 "Neckenmarkter", Weingut
Velich & Partner, Grosshöflein]
http://kundendienst.orf.at/sendungsinfos/frischgekocht/40319_koch.html
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