Blutwurstravioli auf Balsamicolinsen und Sauerkrautschaum

 
FÜLLE: 100g Erdäpfel (geschält, gekocht und passiert)
  250g Blutwurst (geschält und in Scheiben geschnitten)
  80g Sauerrahm
   Frischer Majoran
   Kümmel (gemahlen)
   Salz, Pfeffer
 
TEIG: 200g Griffiges Mehl
  1 Ei
  2 Dotter
  20g Olivenöl
   Salz
  1 Verquirltes Ei zum Bestreichen
 
SAUERKRAUTSCHAUM: 100g Sauerkraut; ca.
  1tb Butter
   Zucker
   Kümmel
   Etwas Hühnerfond
 
BALSAMICOLINSEN: 100g Schalotten (feinwürfelig geschnitten)
  60g Hamburgerspeck (feinwürfelig g
  20g Zucker
  100g Balsamico-Essig
  400ml Hühnerfond
  120g Eingeweichte Champagnerlin
  4 Scheib. Hamburgerspeck zum Garnieren



Zubereitung:
Für die Fülle:

Die passierten Erdäpfel in einer Teflonpfanne anbraten.
Blutwurstscheiben zugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel
abschmecken. In eine Schüssel leeren, etwas abkühlen lassen, zuletzt
mit Sauerrahm verrühren und in den Kühlschrank stellen. Für den
Teig: Aus Mehl, Ei, Eidotter, Salz und Olivenöl einen geschmeidigen
Teig kneten, kurz rasten lassen. Nudelteig auf der Maschine dünn
ausrollen, mit verquirltem Ei bestreichen, Blutwurstmasse in kleinen
Häufchen auflegen. Mit einem weiteren Teigblatt abdecken, fest
andrücken und ausstechen. In Salzwasser 10 Minuten leicht kochen.

Für den Sauerkrautschaum:

Sauerkraut in etwas Butter anschwitzen, mit Zucker und Kümmel
abschmecken und Hühnerfond aufgiessen. Aufmixen und durch ein feines
Sieb passieren.

Für die Linsen:

Die Schalotten und den Speck anschwitzen (ohne Fett), mit Zucker
karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen. Kurz reduzierend
einkochen und mit etwas Hühnerfond auffüllen und die Linsen darin
weich kochen.

Die Speckscheiben im Rohr bei 150° C trocken knusprig braten.

Ravioli auf Balsamicolinsen mit dem Sauerkrautschaum anrichten.

Getränk: Zuspielung von Eveline Eselböck [Philosophie des
Blaufränkischen: 3 verschiedene Blaufränkisch: Moric, 2001 "MORIC"
Alte Reben, 2002 "Lutzmannsburger", 2002 "Neckenmarkter", Weingut
Velich & Partner, Grosshöflein]
http://kundendienst.orf.at/sendungsinfos/frischgekocht/40319_koch.html



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