Saiblingsfilet und grüner Spargel in Champagnersauce

 
Sauce: 100ml Weisswein
  2tb Noilly Prat
  0.5l Fischfond
  0.25l Creme double
  20g Butter
   Salz
  10 Estragonblätter
  2tb Champagner
  1 Sp./Schuss Estragonesseg
 
Fisch: 200ml Fischfond
  2 Saiblinge a 300 g
   Salz
   Pfeffer
 
Gemüse: 500g Grüner Spargel
  1ts Zucker
   Salz
  0.5 Zitrone: Saft
  1Sk Weissbrot



Zubereitung:
Weisswein und Noilly Prat stark einkochen, mit dem Fischfond
auffüllen, auf 1/4 reduzieren. Creme double und Butter zugeben,
weitere 10 Minuten kochen und im Mixer aufschlagen. Dann Champagner,
Estragonblätter und -essig hinzufügen.
Die Saiblingsfilets filetieren, enthäuten, entgräten und würzen.
Uber Dampf ca. 3 Minuten garziehen.
In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mit Zucker, Salz und
Zitronensaft würzen. Den auf den unteren 2/3 geschälten grünen
Spargel und das Weissbrot zugeben, ca. 5-6 Minuten stark kochen lassen.
Spargel auf ein Tuch legen, abtropfen lassen. Mit der Champagnersauce
auf dem Teller einen Spiegel giessen, den Spargel und die
Saiblingsfilets darauf anrichten.



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