Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und G ...
800g (-900) Petersfisch (Heringskönig) | ||
32 Perlzwiebeln | ||
30g Butter | ||
Salz | ||
1 geh. TL Zucker | ||
3tb Olivenöl | ||
30g Butter | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
TOMATENBUTTER: | 1tb Feine Schalottenwürfel | |
20g Butter | ||
100g Tomatenfleischstücke | ||
1sm Knoblauchzehe, mit Salz fein zerrieben | ||
Pfeffer | ||
10g Zucker | ||
0.25l Fischfond | ||
2tb Weisswein | ||
60g Butterstückchen | ||
30g Tomatenfleischscheibchen | ||
40 Blanchierte Estragonblät | ||
ERFASST AM 30.04.01 VON: | Micha Eppendorf Quelle: Heinz Klinger | |
Die Hotel- und Restaurationsküche Pfanneberg |
Zubereitung:
Fisch ausnehmen, waschen, Flossen und Kopf entfernen, filetieren und
die Haut abziehen. Filets in gleichschwere Portionen aufteilen.
Perlzwiebeln schälen und abspülen. Zwei Drittel der Butter zerlaufen
lassen. Zwiebeln zugeben, salzen, mit Zucker bestreuen, anbraten und
zwecks gleichmässiger Bräunung dabei mehrfach bewegen.
Wasser angiessen, aufkochen und zugedeckt bei mässiger Wärme garen.
Verbliebene Butter auf die gegarten Zwiebeln legen und zerlaufen
lassen. Durch leichtes Schwenken sirupartigen Garfond und Butter
verbinden und als glänzende Schicht um die Zwiebeln bringen.
Öl und Butter in einer Stielpfanne erhitzen, gewürzte Fischfilets
einlegen und beidseitig braun braten. Danach auf ein Gitter absetzen
und warmhalten.
Tomatenbutter: Schalotten in Butter anschwitzen.
Tomatenfleischstücke, Knoblauchsalz, Pfeffer und Zucker zugeben und
trockendämpfen. Fischfind und Weisswein angiessen, alles dickfliessend
einkochen und mit Butterstückchen aufschlagen.
Tomatenfleischstreifchen unterziehen.
Tomatenbutter auf Teller geben, gebratenen Petersfisch darauflegen.
Mit Estragonblättchen und glacierten Zwiebeln garnieren.
O-Titel: Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und
glacierten Zwiebeln
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