Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und G ...

  800g (-900) Petersfisch (Heringskönig)
  32 Perlzwiebeln
  30g Butter
   Salz
  1 geh. TL Zucker
  3tb Olivenöl
  30g Butter
   Salz
   Pfeffer
 
TOMATENBUTTER: 1tb Feine Schalottenwürfel
  20g Butter
  100g Tomatenfleischstücke
  1sm Knoblauchzehe, mit Salz fein zerrieben
   Pfeffer
  10g Zucker
  0.25l Fischfond
  2tb Weisswein
  60g Butterstückchen
  30g Tomatenfleischscheibchen
  40 Blanchierte Estragonblät
 
ERFASST AM 30.04.01 VON:  Micha Eppendorf Quelle: Heinz Klinger
   Die Hotel- und Restaurationsküche Pfanneberg



Zubereitung:
Fisch ausnehmen, waschen, Flossen und Kopf entfernen, filetieren und
die Haut abziehen. Filets in gleichschwere Portionen aufteilen.

Perlzwiebeln schälen und abspülen. Zwei Drittel der Butter zerlaufen
lassen. Zwiebeln zugeben, salzen, mit Zucker bestreuen, anbraten und
zwecks gleichmässiger Bräunung dabei mehrfach bewegen.
Wasser angiessen, aufkochen und zugedeckt bei mässiger Wärme garen.
Verbliebene Butter auf die gegarten Zwiebeln legen und zerlaufen
lassen. Durch leichtes Schwenken sirupartigen Garfond und Butter
verbinden und als glänzende Schicht um die Zwiebeln bringen.

Öl und Butter in einer Stielpfanne erhitzen, gewürzte Fischfilets
einlegen und beidseitig braun braten. Danach auf ein Gitter absetzen
und warmhalten.

Tomatenbutter: Schalotten in Butter anschwitzen.
Tomatenfleischstücke, Knoblauchsalz, Pfeffer und Zucker zugeben und
trockendämpfen. Fischfind und Weisswein angiessen, alles dickfliessend
einkochen und mit Butterstückchen aufschlagen.
Tomatenfleischstreifchen unterziehen.

Tomatenbutter auf Teller geben, gebratenen Petersfisch darauflegen.
Mit Estragonblättchen und glacierten Zwiebeln garnieren.

O-Titel: Sankt Petersfisch auf Tomatenbutter mit Estragon und
glacierten Zwiebeln



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