Sashimi de Gamba

 
SOSSE AUS GARNELENESSENZ: 4 Garnelenköpfe
   Einige Tropfen Wasser
 
ORIENTALISCHE MARINADE: 350g Sojasoße
  50g Frischen gehackten Ingwer
  75g Sesamöl
  0.5g Wasabi
 
GARNELEN-SASHIMI: 4 Garnelenschwänze (à 20 g)
  4 Fenchelblütenblätter
  4 Blätter Basilikum
  4 Rosmarinblüten
  4 Plastikpipetten



Zubereitung:
Die Köpfe von den Schwänzen der Garnelen trennen und vorsichtig in
einem Sieb ausdrücken, dabei den Saft der Köpfe auffangen. In einem
Topf wenig Wasser erhitzen. Wenn es aufkocht, vom Feuer nehmen und die
Garnelenessenz hinzufügen. Umrühren, damit die feine Konsistenz
bleibt, und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Garnelenschwänze 2 Minuten in der orientalischen Marinade ziehen
lassen, dann abtropfen lassen.

Für die karamelisierten Garnelenköpfe die ausgedrückten
Garnelenköpfe in Wasser und Zucker karamelisieren.

Präsentation Die Kapsel der Pipette zusammendrücken, über den
Unterdruck die Garnelenessenzsosse aufziehen. Dann zuerst die
marinierten Garnelenschwänze aufspiessen, danach die Garnelenköpfe,
danach die Kräuter und, wenn nötig, ein wenig von der Marinade über
die Garnelen geben.



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