Sauce Bernaise

  1 Schalotte
  1bn Estragon
  1bn Kerbel auf den Kerbel kann verzichtet werden, auf
   den Estragon nicht
  6 Pfefferkörner zerstoßen
  1ts Essig
  1tb Weißwein
  4 Eigelb
  250g Butter
 
Erfasst Am 24. 03. 1998:  Ulli Fetzer / www.swf.de Vincent Klink, Restaurant
   Wielandshöhe Stuttgart



Zubereitung:
Schalotte, Kerbel und Estragon kleinhacken und mit Pfeffer, Essig
und Weisswein zusammen in einem Töpfchen kurz aufkochen. Dies ist
die für die Sauce Bernaise notwendige Reduktion. Zur Herstellung
der Sauce stellt man die Butter in einer kleinen Kasserolle auf den
Herd und lässt sie schmelzen; die Butter darf sogar ein klein
bisschen braun werden. Das Eigelb gibt man in eine Sauteuse mit
rundem Boden, oder in einen Schlagkessel, der auf einen Topf mit
kochendem Wasser passt. Zu dem Eigelb gibt man die Reduktion und
verrührt das Ganze über dem Topf mit dem kochenden Wasser mit
einem feindrahtigen Schneebesen bis alles dick ist. Der Schlagkessel
kommt nun vom Topf. Damit sich die Topfwände etwas abkühlen,
rühren wir weiter. Die Systematik ist die gleiche wie bei der
Herstellung einer Sauce Hollandaise. Deshalb weiterschlagen und die
flüssige Butter hineinträufeln. Mit Salz abschmecken.
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess



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