Sauce Hollandaise

 
REDUKTION: 12 Pfefferkörner, zerdrückt
  1sm Lorbeerblatt
  1sm Schalotte, gehackt
  4tb Wasser
  2tb Weisweinessig
  1pn Grobes Salz
 
SAUCE: 4 Eigelbe
  500g Butter
  1tb Wasser



Zubereitung:
Wichtige Hinweise für Neophyten:

1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen.

2. Die Schüssel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad,
nur drüber.

3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Rühreier
macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heisst man muss ständig mit
dem Schneebesen rühren und die Reduktion sollte ein Esslöffel pro
Eigelb sein. Eigelbe ohne Reduktion oder Flüssigkeit werden entweder
zu Rühreiern oder unterkocht, da kann man soviel rühren wie man will.
Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim rühren den Boden der
Schüssel und das Eigelb fällt in Bändern vom Schneebesen.

4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein. Sauce
Bearnaise ist viel dicker.

In sehr kleinem Topf die Reduktion auf 1/3 reduzieren, 1 TB Wasser
zugeben und durch ein Teesieb seien in eine Rostfreie Stahlschüssel
mit den 4 grossen Eigelben.

Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen.
Hitze vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte
runter. Siehe Anmerkungen oben unter "Wichtige Hinweise für
Anfänger".

Langsam die sehr weiche oder leicht geschmolzene Butter einschlagen.
Am Anfang langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die
Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tüttelig,
wirds kalt. Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem
Buch. Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz.

NOTES:
: Natürlich streiten sich die Küchenchefs über Alles. Manche nehmen
geklärte Butter, manche Vollbutter. Manche machen keine Reduktion,
Säure kommt von Zitrone. Manche machen die Sauce in der Cuisineart mit
sehr heisser Butter, wie eine Mayonnaise. Manche seihen die Sauce
durchs Etamin, manche seihen die Reduktion. Manche fügen etwas
Zitronensaft zu, manche etwas Cayenne. Jedem das Seine. Das
Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom Lezithin im
Eigelb in eine Sauce zu emulgieren. Das Eigelb muss heiss genug werden
aber nicht zu heiss, sonst gibt es Rührei. Das Band ist sehr dünn
zwischen Beiden, wenig Kulanz für über- oder unterschritte.

Manche Leute schlagen vor etwas Stärke (Maizena/Mondamin) dem Sabayon
vor dem aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die Eigelbe
sind etwas beschützt und werden nicht so leicht zu Rühreiern, IMHO
ist das Unakzeptabel. Man schmeckt die Stärke.

Sollte die Sauce gerinnen, sofort aufhören zu rühren, von der Hitze
weg und 1 Esslöffel heisses Wasser auf die Oberfläche geben, dann in
kleinen Kreisen an der Oberfläche rühren bis sie wieder emulgiert.
Wenn das nichts hilft, mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und
die geronnene Sauce langsam einrühren, genau wie die Butter.

Das gute an Buttersaucen, je öfter man die macht, desto weniger
problematisch wird es von einem zum anderen. Es geht dann auch
schneller.

Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln, ist ja eine
Muttersauce. Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise Gebräunte
Butter, Sauce Noisette Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline
Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite. Glace de Volaille und Creme
Double, Sauce Divine. Zitronensaft und Zest, Sauce Hollandaise au
Citrone. Etwas dicke Creme Fraiche, Creme Fleurette. Champignons,
Trüffel und Krebse, Sauce Nonpareille. usw...
..usw....



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