Sauce Hollandaise - Grundrezept mit Abwandlungen

 
Reduktion: 12 Pfefferkörner, zerdrückt
  1sm Lorbeerblatt
  1sm Schalotte, gehackt
  4tb Wasser
  2tb Weisweinessig
  1pn Grobes Salz
 
Sowie: 4lg Eigelb
  500g Butter
  0.25 Zitrone: Saft
   Salz



Zubereitung:
Die Zutaten für die Reduktion in sehr kleinem Topf auf 1/3 reduzieren,
1 El Wasser zugeben und durch ein Teesieb seihen in eine rostfreie
Stahlschüssel mit den Eigelben.

Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen. Hitze
vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte runter.
Siehe Anmerkungen unten unter "Wichtige Hinweise für Anfänger".

Langsam die sehr weiche oder geschmolzene Butter einschlagen. Am Anfang
langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die Butter zu
schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tüttelig, wirds kalt.
Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem Buch.
Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz. Eventuell etwas
verdünnen mit dem Fond des Gerichtes mit dem man die Sauce servieren
will, e.g. Spargelwasser, Fishfumet, etc. Natürlich streiten sich die
Küchenchefs über Alles. Manche nehmen geklärte Butter, manche
Vollbutter. Manche machen keine Reduktion, Säure kommt von Zitrone.
Manche machen die Sauce in der Cuisineart oder im Mixer mit sehr
heisser Butter, wie eine Mayonnaise. Manche seihen die Sauce durchs
Etamin, manche seihen die Reduktion. Manche fügen etwas Zitronensaft
zu, manche etwas Cayenne. Jedem das Seine.

Das Grundprinzip bleibt aber gleich, Butter mit Hilfe vom Lezithin im
Eigelb in eine Sauce zu emulgieren. Das Eigelb muss heiss genug werden
aber nicht zu heiss, sonst gibt es Rührei. Das Band ist sehr dünn
zwischen Beiden, wenig nig Kulanz für Über- oder Unterschritte.

Manche Leute schlagen vor etwas Stärke (Maizena/Mondamin) dem Sabayon
vor dem Aufschlagen zuzusetzen. Das funktioniert schon, die Eigelbe
sind etwas geschützt und werden nicht so leicht zu Rühreiern, Imho
man schmeckt die Stärke aber.

Probieren und schmecken geht über studieren. Sollte die Sauce
gerinnen, sofort aufhören zu rühren und 1 Esslöffel sehr heisses
Wasser auf die Oberfläche geben, dann in kleinen Kreisen an der
Oberfläche rühren bis sie wieder emulgiert. Wenn das nichts hilft,
mit einem neuen Eigelb von Vorne anfangen und die geronnene Sauce
langsam einrühren, genau wie die Butter.

Man kann die Hollandaise auch schnell abwandeln in kleine Saucen, ist
ja eine Muttersauce.

:Etwas Blutorangensaft und Zest, Sauce Maltaise
:Gebräunte Butter, Sauce Noisette
:Geschlagenen Rahm untergehoben, Sauce Mousseline
:Etwas Presscaviar zugeben, Sauce Moscovite
:Glace de Volaille und Creme Double, Sauce Divine
:Zitronensaft und Zest, Sauce Hollandaise au Citrone
:Etwas dicke Creme Fraiche, Creme Fleurette
:Champignons, Trüffel und Krebse, Sauce Nonpareille
:usw.....usw....

Wichtige Hinweise für Neophyten:

1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen. Später, wenn Du
richtig gut wirst, kannst Du sie auch auf der Herdplatte aufschlagen.
Das ist alles Gefühlssache und schnelligkeit, kommt mit üben.

2. Die Schüssel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad,
nur drüber.

3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Rühreier
macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heisst man muss ständig mit
dem Schneebesen rühren und die Reduktion sollte ein Esslöffel pro
Eigelb sein. Eigelbe ohne Reduktion oder Flüssigkeit werden entweder
zu Rühreiern oder unterkocht, da kann man soviel rühren wie man will.
Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim Rühren den Boden der
Schüssel und das Eigelb fällt in Bändern vom Schneebesen.

4. Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein. Sauce
Bearnaise ja.



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