Sauerkraut und Gurken

  



Zubereitung:
Gurken und Sauerkraut waren und sind die deutschen Spezialitäten wie
sonst käme ein amerikanischer Tankwart darauf, einen stolzen
Käferfahrer zu fragen, ob er "Super" oder Sauerkrautsaft wolle.

Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung, wobei der Krautzucker mit
den natürlichen Milchsäurebakterien reagiert. Wenn der gesamte Zucker
vergoren ist, liegt das Kraut in Milchsäure, die besonders schonend
konserviert und alle Vitamine gut erhält.

Sauerkraut kann man nicht in kleinen Portionen herstellen. Wenn Sie es
ganz stilgerecht machen wollen, besorgen Sie sich ein Eichenfass mit 10
Liter Fassungsvermögen. Sie können aber auch glasierte Steingut- oder
spezielle Gärtöpfe verwenden.

Säubern Sie das Gefäss und spülen Sie es einige Male mit kochendem
Wasser aus. Ausser einer Menge erntefrischen Weisskohl brauchen Sie
noch ein Leinentuch (ca. 60x60 cm), ein Holzbrett im Durchmesser der
oberen Gefässöffnung und ein paar Steine zum Beschweren. Keine Ziegel
oder Kalksteine! Putzen Sie den Kohl und entfernen Sie alle schlechten
Blätter. Bedecken Sie den Boden Ihres Behälters mit ein paar grossen
Blättern. Das restliche Kraut wird geviertelt, vom Strunk befreit und
feingehobelt. Füllen Sie die erste Lage 20 cm hoch in das Gefäss und
bestreuen Sie es mit Salz.
Auf 4 Kilo Kraut rechnet man 100 g Salz.

Stampfen Sie die Lage fest und machen Sie dann Schicht für Schicht so
weiter, bis das Fass voll ist. Bedecken Sie es mit dem ausgekochten
Leinentuch und dem Brett. Ganz obendrauf kommen die Steine, die für
den nötigen Druck sorgen. Der Krautsaft muss das Abdeckbrett
erreichen; wenn nicht, kochen Sie 1 Liter Wasser mit 1 Esslöffel Salz
auf, lassen Sie es erkalten und schütten Sie es zu.
Das Krautfass sollte in einem luftigen Raum mit etwa 15oC stehen.
Kontrollieren Sie das Kraut jede Woche, entfernen Sie Schaum oder
Schimmel an der Oberfläche und reinigen Sie Tuch, Abdeckbrett und
Steine jedesmal mit heissem Wasser.

Nach etwa 6 Wochen ist die Gärung abgeschlossen. Von nun an müssen
Sie nur noch alle 14 Tage das Fass kontrollieren, Verunreinigungen
abschöpfen und darauf achten, dass das Kraut immer mit Flüssigkeit
bedeckt ist. Sie können nun das Kraut auch pasteurisieren, indem Sie
es bei 90 Grad 30 Min. lang einkochen.

Wenn Sie das Sauerkraut im Fass lagern wollen, stellen Sie es so kalt
wie möglich, damit es nicht weitergären kann. über den Winter
sollten Sie es dann verbrauchen.



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