Bohnenbündchen an Kapernsauce

  600g Grüne Bohnen
   Salz
  100g Bratspecktranchen
  1tb Bratbutter
  2 Bohnenkrautzweige
 
SAUCE: 15g Butter
  15g Mehl
  350ml Gemüsebouillon
  1 Frisches Eigelb
  1 geh. TL Senf
  4tb Kapern
  1 geh. TL Zitronensaft
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Saison-Küche 07/1994 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Bohnen abfädeln. In siedendes Salzwasser geben und ca. acht Minuten
blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die Sauce die Butter warm werden lassen. Das Mehl dazurühren und
leicht andünsten, ohne braun werden zu lassen. Die Pfanne vom Herd
nehmen und unter Rühren die Bouillon in kleinen Mengen zugiessen.
Wieder auf den Herd stellen und fünfzehn Minuten leise köcheln
lassen.

Je eine Handvoll Bohnen als Bündchen mit einer Specktranche satt
umwickeln. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter schmelzen
und einen Bohnenkrautzweig und die Bohnenbündchen hineinlegen.
Zugedeckt auf sehr kleiner Hitze wärmen.

Die Saucenpfanne vom Herd nehmen. Eigelb, Senf und 4 Esslöffeln heisse
Sauce verrühren. In die verbliebene Sauce einrühren und diese wieder
auf den Herd stellen. Die Kapern beifügen und die Sauce unter Rühren
bis vor den Kochpunkt erwärmen (*). Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Bohnenbündchen anrichten, Sauce dazugiessen und mit dem restlichen
Bohnenkraut garnieren.

(*) Ei-Saucen nicht kochen! Wenn Sie eine Sauce oder eine Suppe mit
Eigelb binden (legieren), darf die Flüssigkeit nur bis vor den
Kochpunkt erhitzt werden, aber keinesfalls kochen. Das Ei würde
gerinnen und hätte keine Bindefähigkeit mehr.



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