Sauerkraut-Kartoffelpuffer mit Gebeiztem Lachs und Ho ...
ZUTATEN FÃœR DIE SAUERKRAUT-KARTOFFELPUFFER: | 250g Festkochende Kartoffeln | |
80g Sauerkraut | ||
2 Eigelb | ||
30g Durchwachsener Speck | ||
1sm Knoblauchzehe | ||
1tb Creme fraiche | ||
Salz | ||
Frisch geriebener Muskat | ||
Gemahlener Kümmel | ||
l zum Backen | ||
ZUTATEN FÜR DEN LACHS: | 1 Lachs, halbiert, ca. 3-4 kg, ohne Haut und Mittelgräte | |
1 Wanne, etwas länger als die Lachsseiten | ||
Alu-Folie extra stark, doppelt gelegt | ||
Grätette oder saubere Kombizange | ||
Mörser | ||
Viel Dill, frisch oder gefriergetrocknet | ||
500g Zucker | ||
500g Grobes Meersalz | ||
2 Orangen | ||
2 Zitronen, davon den ausgepressten Saft | ||
1tb Schwarze Pfefferkörner, gemörsert | ||
0.5ts Korianderkörner, gemörsert | ||
20ml Cognac | ||
20ml Roter Portwein | ||
20ml Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marnier) | ||
ZUTATEN FÜR DIE HONIG-SENF-SOSSE: | 100g Flüssiger Honig | |
5ts Scharfer Senf | ||
5ts Mittelscharfer Senf | ||
2tb Dill (frisch oder gefriergetrocknet) | ||
Etwas Weißer Pfeffer (aus der Mühle) | ||
Cayennepfeffer nach Geschmack |
Zubereitung:
Sauerkraut-Kartoffelpuffer:
Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und wässern. Sauerkraut
abtropfen lassen, in einem Geschirrhandtuch gut ausdrücken, mit einem
Messer schneiden, um zu lange Fäden zu vermeiden. Knoblauch und Speck
- fein gewürfelt - anbraten. Sauerkraut, Speck- Knoblauchgemisch,
Eigelb und die Creme fraiche in eine Schüssel geben. Erst jetzt die
Kartoffeln abtrocknen. In einer Küchenmaschine schneiden oder auf
einer Reibe raffeln.
Kartoffelraffeln wie das Sauerkraut in einem Geschirrtuch sehr stark
ausdrücken. In die Schüssel zum Sauerkraut geben, kräftig mit Salz,
Muskat und Kümmel abschmecken. Backblech gut einölen, sechs bis acht
Häufchen draufsetzen und zu Puffern formen (nicht zu dick). Im
Backofen bei 180 Grad Umluft circa 30 Minuten hellbraun backen. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Lachs:
Bei den Lachsseiten die senkrechten Gräten (gut mit den Fingern zu
ertasten) mit der Grätette oder der Kombizange herausziehen. Lachs
sauber parieren (von ungewünschter Haut und ungewünschtem Fett
befreien), besonders die unteren fetten Bauchlappen abschneiden sie
schmecken tranig.
Lachsseiten nebeneinander auf die Alufolie legen (wenn mit Haut
Hautseite nach unten). Viel Dill auf den Lachs streuen.
Salz, Zucker, gemörserte Pfeffer- und Korianderkörner, Cognac,
Portwein, Likör, Orangen- und Zitronensaft (nicht zu feucht, sonst
fliesst die Mischung weg) mischen. Auf den Lachs und den Dill geben.
Alufolie gut verschliessen, Paket in die Wanne legen und etwas
beschweren (zum Beispiel mit alten Telefonbüchern). Im Kühlschrank
eineinhalb bis zwei Tage marinieren lassen, zweimal täglich das Paket
wenden.
Honig-Senf-Sosse:
Alles gut mischen und abschmecken.
Anrichten:
Puffer auf Teller geben. Gebeizten Lachs als dicke Tranchen oder als
dünne Streifen auf die Puffer legen. Honig-Senf-Sosse darüber geben.
Dekoriert mit einem kleinem Dillzweig und halbierten Kirsch- oder
Datteltomaten servieren.
: O-Titel : Sauerkraut-Kartoffelpuffer mit gebeiztem Lachs und
: > Honig-Senfsosse
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