SchA#ufelesA¼lze

 
SAoLZE: 1bn SuppengrA¼n
  1kg SchweinsfA¼AYe (vom Metzger klein gehackt)
  1 Lorbeerblatt
  2 Stiele LiebstA#ckel
   Salz
  1ts PfefferkA#rner
  1.8kg SchA#ufele (Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, leicht gepA#kelt und GerA#uchert, beim Metzger vorbestellen)
   Pfeffer
 
JE: 100g MA#hren, Porree
   Sellerie
 
VINAIGRETTE: 1 Rote Zwiebel
  5tb Obstessig
  1ts KrA#utersenf
  10tb A#l
  3tb WildkrA#uterA#l
   Pfeffer & Salz
   Zucker
  1 Stiel LiebstA#ckel
  3 Stiele Kerbel



Zubereitung:
1. SuppengrA¼n putzen und grob zerkleinern. SchweinsfA¼AYe in kochendem
Wasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. SchweinsfA¼AYe in
einem groAYen Topf mit 3-4 l kaltem Wasser, SuppengrA¼n, Lorbeer,
LiebstA#ckel, Salz und PfefferkA#rnern aufkochen. SchA#ufele
hineinlegen, Hitze reduzieren und offen bei mittlerer Hitze 2A½ Stunden
garen (dabei darauf achten, dass das Schaufele immer gut mit
FlA¼ssigkeit bedeckt ist).

2. SchA#ufele aus der BrA¼he nehmen und abkA¼hlen lassen. 1,5 l BrA¼he
abmessen, durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gieAYen und offen
auf 1 l einkochen lassen. BrA¼he herzhaft mit Salz und Pfeffer wA¼rzen.

3. Inzwischen MA#hren, Porree und Sellerie putzen, schA#len und
getrennt sehr fein wA¼rfeln. MA#hren und Sellerie in kochendem
Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Porree in den letzten 30 Sekunden
dazugeben. GemA¼se abgieAYen, abschrecken und sehr gut zwischen
KA¼chenpapier oder zwischen KA¼chentA¼chern abtropfen lassen.

4. SchA#ufelefleisch vom Knochen lA#sen, dabei Fett, Schwarte und
Knorpel entfernen. Das Fleisch (es sollten ca. 600 g sein) fein
schneiden, mit dem GemA¼se und der BrA¼he mischen. In 12
PortionsfA#rmchen (A



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