Schaumsuppe von Grünen Erbsen mit Lachsfilet

  50g Butter
  1md Zwiebel, gewürfelt
  1kg Junge Erbsen, tiefgekühlt
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle
  1tb Zucker
  1l Geflügelbrühe
  25g Schalotten, gewürfelt
  0.125l Riesling, trocken
  300g Lachsfilet, in sechs Stücke geschnitten
  100g Zuckerschoten
  100g Creme fraîche
  125ml Schlagsahne
   Basilikum zum Garnieren



Zubereitung:
Die Hälfte der Butter erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten,
die Erbsen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit der
Brühe auffüllen. Aufkochen, 15 Minuten stehenlassen, dann im Mixer
pürieren, durch ein feines Sieb streichen, warm stellen.

Schalottenwürfel in der restlichen Butter andünsten. mit Weisswein
und einem Viertelliter Wasser ablöschen. mit Salz abschmecken, bis
kurz vor dem Kochen erhitzen, die Lachsstücke hineinlegen. Vom Herd
nehmen und fünf bis acht Minuten ziehen lassen.

Erbsenschoten in feine Streifen schneiden, kurz in Salzwasser
blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Erbsensuppe kurz heiss werden lassen, nicht kochen. Zuerst die
Cerme fräche, dann die Sahne dazurühren.

Lachs aus der Brühe heben, in heisse Teller legen, Suppe dazugiessen,
Erbsenstreifen auf den Lachs häufen, mit Basilikumblättchen garnieren.



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