Schlachtplatte von der Ziege
1 Kotelettstrang von der Ziege | ||
Innereien von der Ziege Leber, Lunge, Herz,Nieren, Zunge, Hirn | ||
1kg Ziegen-Knochen | ||
2tb Olivenöl (1) | ||
1tb Bohnenkraut | ||
1tb Liebstöckl | ||
1tb Rosmarinnadeln | ||
2 Lorbeerblätter | ||
1 Zweiglein Thymian | ||
200ml Ziegenfond (*) | ||
1 Nelke | ||
3tb Schalotten und Frühlingszwiebeln | ||
1ts Petersilie | ||
3 Artischockenböden | ||
1 Tomate gewürfelt | ||
1 Zwiebel gehackt | ||
0.5l Wasser | ||
Trockener Rotwein zum Ablöschen | ||
4 Zitronen | ||
4tb Olivenöl (2) | ||
3tb Honig | ||
200ml Griech. Mavrodafni-Wein | ||
1tb Balsamessig | ||
3tb Olivenöl (3) | ||
1tb Bratfett übriglassen | ||
1tb Olivenöl (4) | ||
Geklärte Butter | ||
100ml Madeira-Wein | ||
200ml Trockener Rotwein | ||
Mehl | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in Olivenöl
(1) kräftig anbraten und Lorbeerblätter, Thymian, gewürfelte Tomate,
Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben. Mit trockenem Rotwein
ablöschen, Wasser zugeben, auf die angegebene Menge (*) einkochen
lassen, dann salzen und pfeffern. Die Brühe durchseihen.
Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen gesäuertem Wasser
legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde garkochen, dann abziehen und
fein würfeln.
Artischockenböden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen
gesäuertem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein würfeln,
Herz und Nieren in dünne Scheiben schneiden. Artischockenböden
vierteln, das Hirn abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in Mehl
wenden.
Olivenöl (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben, salzen und
pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut, Liebstöckl sowie
einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln hinzufügen. Gut
durchrühren und bei verminderter Hitze 5-10 Minuten schmurgeln lassen.
Olivenöl (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme erhitzen, den
Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden Seiten kräftig
anbraten, dabei salzen und Pfeffern.
Für die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die
angegebene Menge abschütteln und ein Drittel von von den zerhackten
Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.
Mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbrühe angiessen,
Rosmarin zufügen und kräftig einkochen lassen, dann von der Flamme
nehmen.
Die restliche Ziegenbrühe und den Madeira-Wein mit Olivenöl (4) und
dem Rest des Schalotten-Zwiebel-Gemischs kräftig einkochen. Die Zunge
hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen und vom Feuer nehmen.
Geklärte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die
Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der Artischocken
jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.
Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce
anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum
verteilen.
* Quelle: Nach Nordtext 24.07.95 Erfasst: Ulli Fetzer
Erfasser: Ulli
Datum: 02.10.1995
Stichworte: Fleisch, Ziege, P1
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