Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2

Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2

		5l Schlehenbrei
		6l Wasser
		2.5kg Zucker (1)
		500g Zucker (2)
		5 Tabletten Hefennährsalz zu je 0,8 Gramm
		20ml Antigel
		1 Kultur Reinzuchthefe, Typ: Burgund/Portwein
		1g Kaliumpyrosulfit

Zubereitung:
Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrückt oder zerstampft und -
soweit möglich - ohne Steine zerstossen, damit die Inhaltsstoffe
während der Gärung besser ausgelaugt werden können. Eine
Dampfentsaftung ist völlig ungeeignet.

Je nach Geschmack können Gewürznelken oder zerkleinerte Zimtstangen
zugegeben werden.

Den Zucker (1) in heissem Wasser lösen, die Zuckerwasserlösung
abkühlen lassen und das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und das
Antigel hinzufügen. Den Fruchtbrei anschliessend mit dem Zuckerwasser
vermischen und alles mit Hilfe eines Trichters in einen Ballon füllen.
Sofort mit einem Gäraufsatz verschliessen. Für diese Menge einen
grösseren Ballon verwenden (etwa 20l-Ballon), da die Maische sehr hoch
steigt; ungefähr 50% sollen als Gärraum frei bleiben! Während der
Gärzeit ist der Balloninhalt täglich umzuschwenken, damit sich
Fruchtfleisch und Flüssigkeit gut miteinander vermischt werden. Die
Maischegärung dauert 2 ~ 3 Wochen, in kühlen Räumen etwa 4 Wochen.
Während dieser Zeit wird der grösste Teil des vorhandenen Zuckers in
Alkohol umgesetzt. Nach dem Abpressen wird die Flüssigkeit
nachgemessen und sollte die in Yield angegebene Menge ergeben; wird
diese Menge nicht erreicht, muss mit Wasser aufgefüllt werden. Der
Grund: Die Zuckerkonzentration darf ein Maximum (Ausgangsmostgewicht
von 125 Grad Öchsle [Ö]) nicht überschreiten, da hierdurch die
Gärung verlangsamt und der Wein später zu süss bleibt. Nach dem
Abpressen der Maische läuft die Gärung nur noch langsam weiter; der
Alkoholgehalt sollte über 13% Vol. erreichen. Dies ist notwendig,
damit der Wein ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker, Säure und
Alkohol aufweist. Der Wein ist nach der Gärung kühl zu stellen, damit
er sich klärt. Sollte der Wein infolge besonders guter Vergärung viel
Alkohol und wenig Zucker als Restsüsse aufweisen, kann er nachgesüsst
werden. Es reichen meist 20 -50 g Zucker (2) pro Liter, je nach
Geschmack. Der Zucker wird im Wein kalt eingerührt und sollte bei
einem Alkoholgehalt über 15% Vol. nicht nachgären. Der Abstich des
Weines wird vorgenommen, wenn sich die groben Trubstoffe am Boden des
Gefässes abgesetzt haben. Man gibt auf 10 Liter Wein 1g
Kaliumpyrosulfit.
Dieser Zusatz verhindert unter anderem das braunwerden der roten
Farbstoffe.

Eine Selbstklärung tritt dann nicht ein, wenn der Wein zuviel
Gerbstoff enthält oder die Früchte dampfentsaftet bzw kochendes
Wasser zum Ãœbergiessen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die
für die Klärung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstört (inaktiviert)
wurden. In diesen Fällen können auf 10 l des fertigen Weines nach
Zusatz von 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol 15%ig und 2-6g
Gelatine (letztere nach Trübungsgrad) die Trubstoffe ausgefällt
werden. Die Gelatine (10g-Tütchen) muss vorher aufbereitet werden
(nach Anweisung), andere Mittel einfach so zusetzen. Alle Mittel
müssen in den Wein gründlich eingemischt werden. Nach etwa 2-4 Wochen
kann der Wein abgezogen und der Trub selbst - zur Vermeidung von
Weinverlusten - über einen Papierfilter filtriert werden.

Obwohl der reine Schlehengeschmack schon hervorragend ist und andere
Fruchtweine weit in den Schatten stellt - insbesondere wenn durch das
richtige Verhältnis von Alkohol, Säure, Restzucker und andere
Extraktstoffe eine "echte" Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit
anderen Gewürzen , wie Zimt, Nelken usw,-"nachgeholfen". Feinheiten
bei der Weinbereitung bleiben jedem einzelnen überlassen und bringen
die persönliche Note, das gewünschte Geschmacksbild. Bevor man mit
der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte man kleine Versuche (1
Literflasche) durchführen.

Anmerkung des Erfassers: Meine Versuche habe ich ohne Hefenährsalz,
Antigel oder Schwefelung gemacht, mit überwiegend gutem Erfolg.
Reinzuchthefe sollte sein damit auch der Alkoholgehalt stimmt.

Die Schlehen vom Kern zu bekommen ist ein Ding der Unmöglichkeit.
Ich habe die Maische mit den Kernen angesetzt, klappte wunderbar;
allerdings sollte man darauf achten das möglichst keine Kerne
zerstört werden.

Das Kapitel mit der aufwendigen Klärung habe ich nie benötigt, der
Schlehenwein klärt in der Regel gut von alleine. Ihr müsst nur darauf
achten das die Früchte nach den ersten Frösten geerntet werden, dann
kann eigentlich nix mehr schiefgehen.



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