Schnee-Eier (Öufs A La Neige) Und Eis Von Traminertr ...

 
Traminer-Eis: 100g Weisse Weintrauben; ohne Kerne
  10g Rosinen
  20ml Tresterbrand
  350ml Dessertwein; mindestens Auslese
  70g Zucker
  100g Butter
  2 Eier
  3 Blatt Gelatine
 
Schnee Eier: 6 Eiweiss
  1 Msp. Salz
  200g Zucker
  1l Milch
 
Vanillesosse: 500ml Milch
  4 Eigelb
  100g Zucker
  1 Vanilleschote
  20ml Rum
 
Karamel: 125g Zucker
  60ml Wasser
 
Deko: 50ml Himbeersosse
  1bn Minze
  50g Pistazien gehackt
 
Erfasst Am 27.12.00 Von:  Ilka Spiess Einfach Köstlich!
   Kochen mit Frank Seimetz



Zubereitung:
Für das Trauben-Eis die Trauben schälen und vierteln.
Traubenviertel und Rosinen mit Tresterbrand übergiessen und über
Nacht abgedeckt marinieren lassen.

Den Wein mit dem Zucker auf 80 Cgrad erwärmen. Die Butter in kleine
Würfel schneiden. Butter und warmen Wein mit Hilfe des Mixstabes
mixen. Temperatur wieder auf 80 Cgrad bringen und das Eigelb ebenfalls
unter ständigem Mixen zufügen. Anschliessend die zuvor eingeweichte
Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen. Das Ganze unter Rühren
im Eiswasser erkalten lassen.

Wenn die Masse zu gelieren beginnt, hält man erneut den Mixstab in die
kühle Masse und schlägt sie auf. Marinierte Trauben und Rosinen
abtrocknen und zu der Masse geben. In Förmchen oder Gläser geben und
für mindestes 3 Stunden gefrieren. Danach kann man das Eis auch
stürzen.

Für die Schnee-Eier und Vanillesauce Eiweiss mit dem Salz leicht
schaumig rühren nach und nach etwas Zucker hinzufügen bis der Zucker
aufgebraucht ist und die Masse fest wird. 1 Ltr. Milch zum Kochen
bringen. Aus der Eiweissmasse Nocken abstechen, in die nicht ganz
kochende Milch geben und pochieren. Zwischendurch wenden.

Während dieses Vorganges die Vanillesosse herstellen.
Vanilleschoten auskratzen, Mark mit der Milch und den Schoten
aufkochen. Eigelbe und Zucker schaumig rühren. Unter ständigem
Rühren die kochende Vanillemilch zusammenfügen. In einem Topf die
Vanillesosse abziehen, mit dem Rum parfumieren und passieren.

Für das Karamel separat eine Schüssel mit kaltem Wasser richten.
In einen fettfreien Topf den Zucker und das Wasser geben. Langsam auf
160 Cgrad erhitzen, und wenn es eine bernsteinfarbene Bräunung
erreicht hat (nach etwa 5 Min.) sofort vom Herd ziehen und in die
Schüssel mit kaltem Wasser tauchen (für 5 Sekunden). Dabei darf kein
Wasser in das Topfinnere gelangen.

In tiefe Teller ca. 4 El von der Vanillesosse geben. Schnee Eier in die
Vanillesosse geben. Schnee-Eier mit Karamel verzieren. Mit
Himbeersosse, Minze und Pistazien dekorieren. Eis separat servieren.

O-Titel: Schnee-Eier (Öufs a la Neige) und Eis von Traminertrauben



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