Schöpsenschlegel wie Wild zubereitet.
1 Hammelkeule | ||
Pfefferkörner | ||
Pimentkörner; Neugewürz | ||
3 Gewürznelken; ohne Kopf | ||
5 Wacholderbeeren | ||
1 Zwiebel | ||
1 Möhre | ||
1 Zitronenschalenstück | ||
0.25l Essig, mild | ||
Salz | ||
Speck | ||
120g Butter |
Zubereitung:
Nachdem man den Schlegel ausgebeint, teilt man ihn der Grösse der
Gläser entsprechend in Braten, welchen man wäscht, tüchtig klopft
und zu schöner Form rollt und bindet. Dann legt man sie in ein irdenes
Gefäss, gibt einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 3 Gewürznelken
(ohne den Köpfchen), etwa 5 Wacholderbeeren, eine in Scheiben
geschnittene Zwiebel, einige Scheiben gelbe Rüben und ein Stückchen
Zitronenschale dazu, giesst 1/4 Liter abgekochten milden Essig
darüber, deckt das Gefäss zu und lässt sie 8 Tage in dieser Marinade
liegen, wendet sie aber täglich. Nach dieser Zeit werden die Braten
aus der Marinade genommen, abgetrocknet, tüchtig mit Salz eingerieben
und recht zierlich und dicht gespickt. Dann legt man die Braten mit
allen, worin sie gelegen, in eine gut schliessende Bratpfanne, begiesst
sie mit 12 dkg angebräunter Butter und brät sie gut zugedeckt in der
Bratröhre unter öfterem Begiessen gar. Dann wendet man die Braten und
lässt sie noch einige Minuten offen in der Röhre stehen, damit der
Speck etwas anbräun t. Dann drückt man sie in die Fleischgläser; den
Satz in der Pfanne kocht man mit etwas Brühe los, giesst sie
durchpassiert über das Fleisch und sterilisiert 50 Minuten bei 100
Grad.
Beim Gebrauch wird der Braten in Scheiben geschnitten, die Sauce wird
mit etwas Stärke oder Mehl aufgekocht, einige Löffel sauere Sahne
beigegeben und extra zum Braten gegeben. Man gibt Kartoffeln und auch
Kompott oder Salat dazu.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 23. Mai 2000
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