Schwammerlterrine mit Gemüsevinaigrette
SSCHWAMMERLTERRINE: | 360g Pilze, frisch (Champignons, Austernseitlinge, auch | |
Totentrompeten) | ||
320g Kalbsbrät | ||
30g Paprikabrunoise, bunt | ||
30g Zwiebelbrunoise | ||
Sahne oder Creme double; etwas | ||
Petersilie, frisch; gehackt | ||
20g Butter | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
GEMÃœSEVINAIGRETTE: | 50g Zwiebelbrunoise | |
40g Kräuter, frisch; gehackt | ||
40g Brunoise von Lauc, Möhre, Sellerie; blanchiert | ||
50ml Essig | ||
150ml Öl | ||
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
Paprika mit den Zwiebeln in Butter anschwenken. Geschnittene Pilze
zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas erkalten lassen.
Anschliessend mit der Kalbsfarce und etwas Sahne vermischen, gehackte
Petersilie unterziehen. In einer Terrinenform oder passenden Aluschale
20 Minuten bei 75oC pochieren.
Für die Vinaigrette Zwiebeln, Kräuter, Gemüse, Salz und Pfeffer in
eine Schüssel geben, mit Essig und Öl aufmontieren.
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