Schwarze Ravioli mit Languste gefüllt

  1 Langustenschwanz (etwa 300g, gekocht)
 
Für den schwarzen Nudelteig: 300g Mehl
  2 Eier
  10ml Öl
  0.5 geh. TL Salz
  20ml Sepia-Tinte
 
Für die Langustensauce:: 50g Stangensellerie
  50g Möhre
  2tb Olivenöl
  400ml Langustenfond (ersatzweise Hummerfond)
  100ml Sahne
   Salz
   Pfeffer
 
Für die Füllung: 30g Stangensellerie
  20g Frühlingszwiebel
  50g Möhre
  80g Tomatenfruchtfleisch
  20g Butter
   Salz
   Pfeffer
 
Außerdem: 1 Eiweiß zum Bestreichen
  300g Zucchini, geputzt
   Salz
   Pfeffer
  1tb Öl
  20g Butter
   etwas leicht gebräunte Butter



Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig herstellen, zur Kugel
formen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den
Langustenschwanz ausbrechen, den Darm entfernen, das Fleisch (etwa 150
g) kühl stellen. Die Karkasse gründlich säubern und zerkleinen.

Das geputzte Gemüse für die Sauce klein würfeln. Öl in einem
Bräter erhitzen, Karkassen darin anbraten. Das Gemüse 5 Minuten
mitbraten.
Fond und Sahne zugiessen, bei geringer Hitze auf die Hälfte
reduzieren, durch ein Haarsieb passieren, salzen und pfeffern.

Für die Füllung das Langustenfleisch fein würfeln. Das Gemüse
putzen, klein würfeln. Tomaten ebenfalls klein würfeln. Butter
zerlassen, das Gemüse darin 3 bis 4 Minuten anschwitzen, Tomaten 2
Minuten mitschwitzen. Das Fleisch 1 Minute mitbraten, salzen und
pfeffern. Die Füllung gut vermengen und auskühlen lassen.

Nudelteig dünn ausrollen und 40 gezackte Kreise von 6,5 cm Durchmesser
ausstechen. Auf der Hälfte etwas Füllung verteilen, die Ränder mit
Eiweiss bestreichen, restliche Teigkreise auflegen und festdrücken. In
kochendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten garen.

Zucchini längs in 2 mm dicke Scheiben schneiden, diese nochmal längs
halbieren. Öl und Butter erhitzen, Zucchini darin braten, salzen und
pfeffern. Die Sauce erhitzen und aufmixen. Ravioli und Zucchini mit
gebräunter Butter beträufeln, mit der Sauce umgiessen.



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