Schweinefleischterrine mit Kaninchen
250g Durchwachsener Speck, fein gewürfelt | ||
Rapsöl zum Braten | ||
4 Schalotten, geschält, in Würfel geschnitten | ||
2 Möhren, geschält, in Würfel geschnitten | ||
4 Stange/n Staudensellerie, geschält, in Würfel geschnitten | ||
50g Getrocknete Steinpilze | ||
500g Schweinehack | ||
125g Frische Weißbrotbrösel | ||
3 Eier | ||
3 Kaninchenkeulen à 250 g, ohne Knochen; in große Würfel geschnitten oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gelassen | ||
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskat | ||
1 Msp. Lebkuchengewürz | ||
300g Grüner Speck (in dünnen Scheiben) | ||
2sm Zweige Lorbeer | ||
Schwarze Pfefferkörner | ||
300g Schweineschmalz; je nach Form (evtl. mehr) |
Zubereitung:
Den Speck in Rapsöl knusprig ausbraten. Die Gemüsewürfel zugeben und
anbraten.
Die Steinpilze in 100 ml heissem Wasser einweichen, mit dem
Einweichwasser dazugeben und einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit
mehr vorhanden ist.
Diese Mischung in einer grossen Schüssel mit dem Schweinehackfleisch,
den Bröseln und den Eiern vermengen, das Kaninchenfleisch untermischen
und die Masse mit Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz und Muskat kräftig
nachschmecken.
Eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt leicht überlappend mit den
Speckscheiben so auslegen, dass die Öffnung damit verschlossen werden
kann.
Die Fleischmasse glatt einfüllen, den Speck darüber zusammenschlagen.
Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern belegen.
Die Terrine in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200°C Umluft
55-60 Minuten garen In der Form erkalten lassen und vor dem Stürzen in
heisses Wasser tauchen.
Den Speck rundherum entfernen, die Terrine in die gesäuberte Form
zurücksetzen. Das Schmalz zerlassen und über die Terrine giessen. Im
Kühlschrank erkalten lassen und zum Servieren in Scheiben schneiden.
Tipp:
Unbedingt vor dem Vermengen salzen, weil das Salz das fleischeigene
Eiweiss freisetzt, das die Terrine bindet.
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
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