Schweineschlegel gebraten.

  1 Schweinekeule pro Stück ca. 3 - 4 kg
   Salz
  100g Butter
  1 Zwiebel
  2tb Weißwein
   Knochenbrühe



Zubereitung:
Ein Schweineschlegel (3 bis 4 kg) wird ausgebeint, gewaschen, die
Schwarte abgeschält und mit Salz eingerieben. Dann legt man den
Schlegel in eine Bratpfanne, giesst 10 dkg heisse Butter darauf, gibt
die kleingeschlagenen Knochen und die Schwarte dazu, ebenso eine in
Scheiben geschnittene Zwiebel, giesst 2 Esslöffel weissen Wein und
etwas Knochenbrühe unter und brät ihn, zuerst zugedeckt, dann offen,
unter öfterem Begiessen gar. Man kann die Schwarte aber auch daran
lassen und schneidet sie, wenn der Braten fast weich ist, mit einem
scharfen Messer in schmale Streifchen, dann wieder übers Kreuz, stellt
den Braten wieder in die Röhre und lässt die Schwarte recht knusperig
werden. Die erstgenannte Art ist aber feiner. In grossen Stücken
drückt man den Braten in die Fleischgläser, übergiesst ihn mit dem
Bratenfett und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. Man kann auch den
Schlegel, nachdem er ausgebeint, gleich in einzelne Braten schneiden,
fest zusammenrollen, binden, so dass ein Braten das dazu bestimmte
Fleischglas bis zu 3 cm vom oberen Rande füllt, reibt sie mit Salz ein
und brät sie wie angegeben.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 9. Mai 2000



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